Phở Huế

Quỳnh Chi

Ở xứ Nhật này Y không thể nào nấu các món ăn Việt Nam giữ đúng hương vị cổ truyền, cho con biết thế nào là hương vị quê hương.

Một người bạn Nhật, anh S. chuyên gia về lịch sử Việt Nam, có nhận xét rằng đặc điểm của món ăn Việt Nam là dùng nhiều gia vị, mà đặc biệt là các loại rau thơm. Th́ Y cũng có ráng trồng được một ít rau húng, rau răm ..Thỉnh thoảng khi về Việt Nam, Y thường lén đem sang Nhật vài giống hoa và nhất là những loại rau thơm. Có khi nhờ ngựi ta mua dùm, nhằm bó ng̣ gai không có rễ, đem sang Tokyo phải ngâm gốc ng̣ gai vào cốc nước, chờ gốc ng̣ ra rễ mới trồng xuống đất. Nhưng qua một mùa đông, ban đêm  sương xuống lạnh, hoặc hơi nước trong đất tụ lại và đóng thành những mảnh băng cứng lởm chởm trồi ra trên mặt đất,  hầu như rễ của các loại rau húng đều bị chết cóng, chẳng thể lại nẩy mầm vào mùa xuân sau đó.

Ngoài việc dùng nhiều loại rau thơm, nhiều món ăn bánh trái của Việt Nam làm từ gạo, một loại gạo tẻ khác với gạo của Nhật. Ở đây không có bánh phở làm bằng bột gạo, không có bột để tráng bánh cuốn. Các loại bún, bánh canh của Nhật cũng làm bằng gạo, nhưng đó là loại gạo nấu cơm dẻo gần như cơm nếp.

Người Nhật cũng gọi những món ăn của quê ḿnh là hương vị quê hương. Ngoài ra, tuy cũng cùng là một món ăn nhưng mỗi gia đ́nh có một cách nấu hay nêm nếm gia vị khác nhau, có hương vị riêng của gia đ́nh đó, thường được gọi một cách tŕu mến là Hương vị của Mẹ. Thỉnh thoảng trên tivi có các chương tŕnh về Hương vị của Mẹ, mà hai món ăn điển h́nh thường được giới thiệu là cơm nắm và canh tương miso.

Người Nhật cũng ăn cơm gạo như người Việt, nhưng gạo của họ dẻo gần như gạo nếp. Muốn làm cơm nắm- tiếng Nhật gọi là onigiri ( đọc là ô-ni-nghi-ri), họ chỉ cần cho cơm vào ḷng bàn tay, dùng hai tay nắm nhẹ vài cái là có đựơc một nắm cơm h́nh tam giác, các hạt cơm đă đủ dính vào nhau, không bị rời ra. Cơm nắm của Việt Nam ḿnh th́ thường phải nắm cơm chín tới trong chiếc khăn vải nhúng nước rồi vắt ráo, phải nhồi như nhồi bột làm bánh ḿ, hạt cơm mới chịu dính chặt vào nhau.

Onigiri có thể chỉ có vị mặn của muối - khi nắm cơm th́ xoa sẵn nước muối vào ḷng bàn tay, hoặc có nhận một quả mơ muối ở chính giữa, hay có trộn cá cơm lẫn trong cả nắm cơm. Nắm cơm onigiri h́nh tam giác, bên ngoài thường đựơc gói thêm một miếng rong biển nori màu đen. Nói tới hương vị quê huơng của người Nhật th́ trước hết phải nói tới rong biển nori này, và các nắm cơm onigiri, mà  mỗi nắm cơm của mỗi bà mẹ lại khác nhau về độ mặn mà của muối, của mơ muối, hay của các loại cá vụn, của lá tía tô muối, của cá ngừ phơi khô bào mỏng v.v..nắm chung với cơm.

Các học sinh Nhật hay cả những người sau khi đă trưởng thành, có thể nhắm mắt lại ăn thử vài ba nắm cơm onigiri khác nhau, vẫn đoán trúng được nắm cơm nào là nắm cơm của mẹ ḿnh. Bởi v́ họ đă ăn onigiri của mẹ từ bé, trong gói cơm nắm đem theo khi thăm sở thú ở tuổi mẫu giáo, trong bữa ăn dặm lúc chiều khi mới ở trường về - trước khi chờ ăn tối - , trong những ngày lễ hội cầu an trong phường khóm, hay trong ngày hội thể thao ở trường, trong các buổi viễn chinh thi đấu túc cầu, dă cầu với trường bạn vào ngày chủ nhật suốt thời trung học.

Hương vị của Mẹ cũng có thể ở chén canh tương miso (đọc là mi-xô) không thể thiếu trong mọi bữa ăn sáng, trưa và tối của người Nhật. Tương miso của họ có nhiều loại màu đỏ, đen, hay vàng nhạt. Lại tuỳ vùng mà tương nơi này có vị hơi mặn của muối, tương nơi kia có vị ngọt lựng như tương Cự Đà. Các thứ rau, củ và đậu phụ để nấu canh, cùng với vị cá và các loại rong biển nấu để lấy nước dùng, đă tạo nên một mùi vị riêng cho bát canh tương miso của mỗi gia đ́nh. Ngoài món canh tương miso, họ c̣n có một loại canh trong vắt gọi là osuimono, có thả một ngọn rau luộc xanh mượt mà, một miếng măng vàng nhạt hay một tai nấm nâu sẫm, một miếng chả tôm hay cá , thịt ..nhỏ xíu, màu  hồng như cánh hoa đào, có sợi vỏ chanh hay sợi gừng màu vàng thơm dịu như tơ vàng điểm xuyết trên mặt bát canh. Mỗi bà mẹ chọn vật liệu, gia vị và trang hoàng chén canh này theo cách riêng tuỳ theo địa phương và cung cách của từng gịng họ.

Y thèm thuồng được như các bà mẹ Nhật, mong sao ḿnh có thể nấu một món ăn Việt nam nào điển h́nh để con nhớ suốt đời và gọi đó là Hương vị của Mẹ. Nhưng tất cả các món ăn Việt nam mà Y nấu ở đây, dù có cố gắng đến  mấy, dường như cũng không thể sao chép lại được đúng hương vị món ăn quê hương, v́ món nào cũng bị pha chế bằng vật liệu và gia vị của Nhật, bất đắc dĩ phải dùng thay thế.

Ví dụ như muốn làm bánh cuốn , Y không thể có bột gáo để tráng bánh, v́ gạo Nhật khác gạo tẻ của Việt nam. Mỗi khi muốn mời khách Nhật, Y phải chế biến bằng cách dùng bánh làm hoành thánh của người Tàu, bánh này làm bằng bột ḿ . Luộc bánh hoành thánh trong nước sôi có pha chút dầu sà lách cho bánh khỏi bị dính vào nhau, vớt ra để trên vỉ lưới một đêm, sáng hôm sau mặt bánh ráo nước, nh́n hơi giống như bánh ướt.  Đoạn lấy hành lá chưng dầu cho thơm, xoa lên mặt bánh, hay gói gị lụa làm nhân bánh , dọn với các loại rau sống và nước mắm pha.

Nước mắm th́ Y dùng nước mắm của tỉnh Akita, một tỉnh miền Bắc Nhật bản. Đây là đặc sản của Akita, hương vị khá giống nước mắm của Việt Nam, nhưng hơi ngang ngang, họ dùng để làm món lẩu đặc sản của tỉnh này. Nước mắm này chỉ có thể t́m thấy ở một vài cửa hàng lớn có bán đặc sản của các tỉnh, có lẽ dành để bán cho ngựi tỉnh Akita lên Tokyo sinh sống.

Ở Nhật cũng không có hành hương, muốn có hành phi vàng cho thơm đành phải chưng hành tây thái mỏng trong chảo dầu, canh cho tới khi hành vừa có màu vàng và chưa bị cháy khét, vội vớt ra, chọn từng sợi để thắt  lại cho có h́nh tṛn nh́n cho ...có vẻ là miếng hành hương. Mất công là vậy mà thực ra đâu có thơm ḍn giống y như hành hương được  !

Một món tiêu biểu khác mà Y hay nấu là phở.  Nấu nước phở  có thể dùng gia vị là gừng nướng, hạt hồi, quế chi, một chút ngũ vị hương..v.v... Mấy thứ gia vị này xưa kia có bán trong phố Tàu ở Yokohama, cách Tokyo chừng một hai giờ tàu, bây giờ th́ ở đâu cũng có, coi vậy mà cái khoản này lại không khó lắm.  Nhưng c̣n bánh phở th́ chịu chết. Vẫn phải dùng một loại ḿ của Nhật gọi là kishimen, sợi ḿ này dĩ nhiên làm bằng bột ḿ, dầy và to bản, không giống sợi bánh phở chút nào.

Mỗi lần muốn ăn bún thang - một món đặc biệt của mẹ , do bà ngoại truyền lại, mà Y cho là ngon hơn bất cứ ở đâu - trước hết Y phải muối trứng từ mấy tháng trước, chờ cho trứng đủ mặn. Rồi phải làm gị - may sao học được cách làm gị bằng thịt đông lạnh, và đă gửi mua được loại máy xay thịt của Pháp. Phải lo để dành từng ngọn rau răm và rau mùi trong vườn, lại c̣n phải đi t́m mua mắm tôm ở phố Tàu, chờ lọ cà cuống của Thái Lan - chắc chỉ là chất hoá học - ở Mỹ gửi sang.

 Biết ḿnh không đủ sức tạo ra hương vị quê hương trên đất khách quê người, thỉnh thoảng Y lại dẫn con về Việt Nam.

Lần đầu tiên là khi con được ba tuổi. Hai mươi năm trước, từ Tokyo về Việt Nam phải ghé Bangkok. Chuyến đi ấy chồng Y cũng có việc ở Bangkok nên họ đă dừng lại đây một tuần lễ trước khi về tới Sài G̣n. Hai mẹ con dắt nhau đi phố suốt ngày, và hơi liều lĩnh thử vài món ăn bán trên các xe hàng quà rong ở bên ngoài khách sạn. Đây là một sai lầm hết sức lớn mà Y ân hận măi,  v́ khi về tới nhà và vừa ăn xong bữa cơm đoàn tụ với đại gia đ́nh, th́ con cũng bắt đầu đau bụng ..Từ đó thằng bé chỉ được uống sữa nóng và ăn cơm nắm với muối rang cho tới khi trở lại Tokyo. Đi khám và xét nghiệm th́ bác sĩ Việt Nam kết luận rằng trứng lải đă theo món ăn vào bụng của thằng bé từ khi ở Bangkok lận, về tới Việt Nam trứng mới nở ra ...và quậy phá ..Thế nhưng con trai của Y mới lên ba, làm sao đă hiểu được điều đó, mà trong đầu cậu bé chỉ c̣n lại một ấn tượng hăi hùng và hiểu lầm rằng ăn cơm Việt Nam dễ bị đau bụng.

Con trai của Y lại vốn ưa sự sạch sẽ và đẹp đẽ ngay từ khi c̣n bé. Từ khi c̣n học mẫu giáo, vào những ngày lễ hội mùa thu, cậu bé ngoan ngoăn ngồi cạnh mẹ dự những buổi thưởng trà ngoài trời. Đó là một đứa bé đặc biệt thích ăn kem có trộn bột trà xanh hơn là vị vanila. Cậu bé rất khảnh ăn, nên muốn cho con chịu ăn Y lại càng ra sức bầy biện thật đẹp và thanh cảnh theo kiểu Nhật

Trong bữa cơm gia đ́nh, người Nhật không có thói quen dọn thức ăn chung trong bát đĩa lớn, mà trên bàn ăn có vô số chén đĩa nhỏ, mỗi món ăn đựơc dọn trong từng đĩa nhỏ cho từng người, dù chỉ là đĩa đựng vài lát dưa muối, hay hai ba hạt đậu nành non mầu xanh. Tất cả thường đựơc xếp thế nào để c̣n trông thấy h́nh vẽ trên đĩa . Trong các gia đ́nh trung lưu, về mùa xuân các bà nội trợ thường dọn thức ăn trong đĩa vẽ hoa anh đào, chỉ một vài cánh hoa ửng hồng,  h́nh đôi búp bê của ngày lễ búp bê hinamatsuri, hay một vài nhánh cỏ non. Đĩa dùng cho mùa hè là một bông hoa cỏ lưu ly xanh mướt, hay một bông hoa dấp cá màu trắng nhụy vàng. Chén đĩa dùng cho mùa thu thường vẽ một quả hồng màu vàng cam, hay một con chuồn chuồn đỏ, cũng có đĩa vẽ  một vài chiếc lá phong đỏ thẫm, hay môt ngọn núi xanh thẫm trong mây ... Xếp thức ăn đầy trên mặt đĩa che kín những h́nh vẽ này là phụ công của ngừời thợ làm đồ gốm. Người thợ gốm của Nhật thựng hay vẽ thật khiêm tốn ở một góc đĩa, hay miệng chén,  để nhường lại khoảng trống trên đĩa hay trong ḷng chén cho món ăn. Món ăn và h́nh vẽ hợp thành một bức tranh, mùa nào thức ấy. Vô t́nh mà cậu bé đă quen thuộc với nền văn hoá này từ khi c̣n bé. V́ muốn con bớt khảnh ăn, Y cũng phải bày biện các món ăn Việt Nam gần giống như món ăn Nhật, và khi nêm gia vị cũng phải t́m cách ..sao cho khi ăn không thấy mùi nước mắm.  Không bao giờ cậu bé chịu chấm nước mắm ..nói chi tới mắm tôm, mắm cá ...

*

Lần thứ hai Y đưa con về nước vào mùa xuân năm 92 để kịp ăn tết âm lịch, khi cậu bé được khoảng bảy tuổi. Họ về Hà Nội trước tiên và nghỉ tại khách sạn. Lần này Y cẩn thận chỉ cho con ăn trong khách sạn, không dám cho ăn uống ngoài đường . Vả lại cậu bé con đă quen với sự sạch sẽ ở Nhật bản nên cậu rất sợ các hàng quán bên vệ đường trên phố Cầu Gỗ hay ngay cả một vài nơi trong ba mươi sáu phố phường, hay ghét những sự nhếch nhác luộm thuộm và bẩn thỉu nhan nhản khắp nơi. Nhân chi sơ tính bản thiện, cậu c̣n ghét cay ghét đắng cả mấy chiếc xe đạp xe gắn máy không chịu đi trên đường dành riêng cho các loại xe này trên đường Nguyễn Trăi- gần trường Đại học Hà Nội- , mà cứ ngang nhiên đi ra lối đi dành cho xe hơi toan lấn đường. Cậu sững sờ khi thấy những trẻ khác đi cùng xe thản nhiên vứt vỏ chuối vừa ăn xong ra đường phố .

Khi về quê Nội, lần này cậu được mọi người chăm sóc, cẩn thận cho ăn những món đă nấu chín kỹ, v́ ai cũng thương hại cậu bé lần trước đă bị đau bụng chẳng được ăn món ǵ. Quê Nội của cậu th́ có món ḿ Quảng nổi tiếng, và nhiều món ăn mà ba cậu ưa thích từ nhỏ, như canh rau dấp cá, cá rô nướng - ở Nhật làm ǵ có cá rô- các món bánh ướt, bánh tráng nướng nhúng nước cuốn cá kho v.v.

Trong chuyến đi này vợ chồng Y c̣n đi thăm Huế. V́ chỉ có ít thời giờ và c̣n có vịêc ở miền Nam họ chỉ ở lại một đêm tại khách sạn Lê Lợi - số 5 Lê Lợi- ( H́nh như người ở Huế từ xưa quen gọi toà nhà này bằng tên Mô-ranh ). Gia đ́nh Y đến Huế vào ngày mồng hai tết, khách sạn không có người khách nào khác ngoài vợ chồng Y và các em, con cháu trong họ, và dĩ nhiên là mọi người trong đại gia đ́nh dành cho vợ chồng Y căn pḥng đẹp nhất khách sạn, ở trên tầng lầu. Cảnh hoàng hôn nh́n từ ban công của tầng hai này rất đẹp, có lẽ đúng vào hướng thượng nguồn sông Hương. Sáng sớm hôm sau thức dậy đi dạo trong vườn khách sạn vắng người thật yên tĩnh, có cảm tưởng như đang ở nhà riêng. Con trai Y và mấy em họ của nó chơi gần bồn nước nơi sân trước đang nhẩy dây, chiếc dây đem ở Nhật về. Buổi sáng thật êm đềm. H́nh như nhằm ngày tết,

hôm ấy khách sạn không dọn cơm nên sau đó họ qua cầu Trường Tiền vào phố ăn điểm tâm, đoạn đi thăm các lăng tẩm chùa chiền, rồi trở về Đà Nẵng ngay buổi chiều ngày mồng ba tết để c̣n vào Sài g̣n. Dĩ nhiên tới Huế họ không quên đi ăn bún ḅ Huế.

*

Niên khoá của Nhật bản bắt đầu từ tháng tư. Người Nhật đă đổi từ âm lịch sang dương lịch, ăn tết dương lịch, và du nhập rất nhiều văn minh tây phương, có một hệ thống giáo dục hiện đại từ thời Minh Trị Duy Tân. Dư luận đă  nhiều lần nêu vấn đề đổi ngày khai giảng sang tháng chín, nhưng rốt cuộc họ vẫn giữ nguyên như cũ. Có lẽ trong tâm t́nh của người Nhật, h́nh như họ không thể nào nghĩ rằng những khởi điểm của cuộc đời họ -tức là khi bắt đầu đi học hay đi làm - lại không nhằm vào đúng mùa hoa anh đào nở. Do đó tháng hai là thời gian chuẩn bị thi cuối năm của niên học trước - học tṛ Nhật thường thi cuối niên học vào tháng ba.

Vậy mà năm đó khi con đang học lớp hai, vợ chồng Y đă liều lĩnh cho con nghỉ học ba tuần lễ về thăm nhà cũng vào tháng hai để con được biết thế nào là Tết ở quê hương. Chuyến đi này tuy phải hy sinh chuyện học, nhưng có lẽ đă không uổng công.

Khi trở lại Tokyo cậu bé đă viết một bài văn về phong tục đón tết của người Việt. Dĩ nhiên cậu không quên nhắc tới những thói xấu của người ḿnh - trẻ thơ thường vẫn thấy sao nói vậy -.

Rồi tới mùa thu, tháng mười. Tháng mười ở Nhật có ngày lễ thể dục, các trường học đều tổ chức thi đua thể dục thể thao. Đó cũng là một ngày hội, để phụ huynh học sinh đến xem và gặp gỡ nhau trong sân trường, gia đ́nh nào cũng đem theo cơm nắm và dọn ra để cùng ăn. Trước ngày lễ thể dục, Y đang loay hoay làm gị, chả quế để sẽ đem theo trong hộp cơm trưa ngày mai, th́ bất ngờ làm sao, con trai Y đă tới bên mẹ, dặn ḍ nhớ nướng bánh tráng mè đem theo để mời các bạn học cùng ăn. Y sung sướng đến lặng người khi nghe con dặn, mặc dù đó không phải là hương vị một món ăn Vịêt Nam do chính tay Y nấu, như các nắm cơm onigiri mà chắc chắn là bà mẹ Nhật nào cũng sẽ tự tay làm và đem tới.

Tối hôm lễ thể dục, trong bữa cơm, chồng Y vui vẻ hỏi con :

- Con thích ăn bánh tráng nướng của cô Ba cho đem về Nhật vậy à ? C̣n món ăn Việt nam th́ con thích món nào ?

Thằng bé đáp liền ( bằng một vốn liếng tiếng Việt nghèo nàn, theo cú pháp tiếng Nhật thường hay lược bỏ chủ từ, và theo thói quen của nam giới Nhật là hà tiện lời nói.)

-Phở Huế.

Hai vợ chồng Y hết sức ngạc nhiên nh́n nhau như thầm hỏi " Ủa, hồi tết đi thăm Huế ḿnh có cho con đi ăn phở à, mà ở hiệu nào vậy nhỉ ? "

Y không c̣n nhớ ḿnh đă ăn phở ở quán nào ở Huế để mường tượng ra hương vị đặc biệt của bát phở đó.  Lần đó chỉ ở Huế một buổi tối, sáng hôm sau nhờ bác tài người Đà nẵng đưa đi ăn sáng trong phố, mà Y đoán là bác đă hỏi thăm từ nhân viên khách sạn, chứ bác ta và trong đại gia đ́nh cũng không ai rành về thành phố Huế. Nhưng tại sao con lại không thích phở Hà Nội hay phở Sài G̣n, mà lại là phở Huế ? Các khách sạn ở Hà Nội hay Sài G̣n thường cho ăn sáng theo kiểu buffet, dĩ nhiên có món phở, ngoài ra vợ chồng Y c̣n đưa con đi ăn ở hiệu phở nổi tiếng một thời của Sài G̣n năm xưa.

Chồng Y bảo con

-Con thích phở Huế à ? Phở ở Hà Nội và Sài G̣n cũng ngon vậy.Vậy có lẽ là con thích Huế nhất, nên ăn phở ở Huế là ngon nhất  ?

Chồng Y bỗng nh́n vợ âu yếm

- Ba th́ phở mẹ nấu là ngon nhất !.

Thằng bé lại nói .

-Phở Huế của mẹ cũng ngon.

Y ngạc nhiên quá.

-Phở Huế của mẹ ?!

Hai vợ chồng ngơ ngác không hiểu con nói ǵ. Chồng Y hỏi lại

-Mẹ có nấu phở Huế sao ?

Thằng bé vẫn quả quyết

-Có, mẹ có nấu.

Y nghĩ măi không ra, bèn hỏi thêm để lần ra manh mối

-Phở Huế với phở thường của mẹ khác nhau thế nào mà con thích phở Huế ?

 Thằng bé đáp gọn và tỉnh bơ

-Phở Huế cay.

Chồng Y bật cười v́ chợt hiểu ra chữ " Phở Huế" của con :

 -Vậy là hôm ở Huế ḿnh cũng cho con ăn thử bún ḅ Huế đó em ạ. Đối với con th́ món nào cũng là " phở" hết !

*

Không biết đă gần hai mươi năm qua, Huế có thay đổi ǵ không ?

Ngày ấy con của Y chỉ mới ghé thăm Huế trong giây lát, thực ra chỉ mới quanh quẩn trong Đại Nội cùng các lăng tẩm chùa chiền, và trên bờ sông Hương, nơi đầu cầu Trường Tiền. Nhưng Y tin rằng không khí trong trẻo và đường phố Huế thật yên tĩnh vào buổi sáng ngày mồng ba tết năm ấy, những tán lá phượng xanh ở đầu cầu Trường Tiền ...đă để lại một ấn tượng rất đẹp trong ḷng của một cậu bé con.

Trong một buổi sớm tinh sương của một thành phố đẹp và thơ mộng, món bún ḅ Huế là món ăn Việt Nam đầu tiên đă  mở được cánh cửa ḷng của cậu bé bấy lâu vẫn khép chặt trước hương vị quê hương.

Cậu bé năm xưa nay đă trở thành một chàng trai. Chàng hay một ḿnh rủ bạn Nhật tới các hiệu ăn Việt Nam ở Tokyo. Thật ra chàng vẫn c̣n rất kén chọn, thường chỉ gọi vài món bầy biện thanh cảnh và vẫn không thích các món ăn nhiều dầu mỡ. Chàng hay chọn món gỏi cuốn,  bánh cuốn, gỏi đu đủ xanh,... và dĩ nhiên ..cả món Phở Huế của chàng.
 

Quỳnh Chi ( 2/10/2005 )

 

Cảm tưởng về tác phẩm của Quỳnh Chi  xin gởi về QC@erct.com

Close