“Vuốt” & “Đọc”
Vũ Đăng
Khuê
Nói gọn th́
tôi cần cả 2 , “vuốt” (quẹt quẹt trên cái mobile) và “đọc”. Nếu phải đứng
hay đợi hàng giờ trong xe điện hay chờ … chích ngừa, th́ “vuốt” tiện hơn,
nhưng có khuyết điểm duy nhất là không hiểu tại sao đang “phê” nửa chừng
th́ màn h́nh lại “biến dạng lung tung” không thể trở lại nguồn đầu tiên.
Thế là phải hát bài “Cho tôi lại từ đầu” của nhạc sĩ Trần Quang Lộc.
“Cho tôi bước lại con đường làng, ngày đầu cắp sách đến trường”.
Quá khổ!!
Nếu “đọc” trong một khung cảnh thư thả, th́ cảm giác sẽ dễ chịu, rất ư là
thoải mái. Nhưng muốn “nắm vững 100%, th́ cũng cần một cái quẹt quẹt bên
cạnh để “vuốt” tra t́m những loại “từ ngữ” lần đầu mới nghe hoặc cần phải
có nguồn từ một tài liệu lịch sử. Nói tóm lại là tôi cần cả 2: vừa “đọc”
vừa “vuốt” nếu muốn “viết!” cho ra “viết”. Tôi “vuốt” và “đọc” rất nhiều
sách của nhiều tác giả, người nào cũng có cái hay riêng, “b́nh” ra th́
chắc phải ngàn trang, ngày này sang ngày khác. V́ thế trong vài gịng ngắn
gọn này tôi xin “gom lại cho gọn” để nhắc tới 2 nhân vật, một đă đi xa,
c̣n một cũng tạm gọi là gần dù chưa một lần gặp mặt.
-----------
Lê Thiệp, một ông anh rất thân, xuất thân từ Sơn Tây, ông là một phóng
viên chiến trường, tốt nghiệp khóa 1 báo chí do cơ quan Việt Tấn Xă,
Saigon tổ chức dưới thời ông Tổng Giám Đốc Nguyễn Ngọc Linh năm 1966. Ông
là một người lè phè, tóc dài, chân đi xăng đan khi làm phóng sự. Nhà thơ
Du Tử Lê đă nhận định: “LT có lối viết như những nét dao dứt khoát, sấn
sổ trên một khối gỗ xù x́”. Nghe bạn bè ông kể, trong một phiên họp
vào đầu năm 1973, của Ủy ban Liên Hợp Quân sự bốn bên, khi nghe tên Đại Tá
Vơ Đông Giang trong phái đoàn việt cộng phát ngôn: “giới truyền thông
báo chí đừng v́ những đồng tiền dơ bẩn của chính phủ Saigon để đánh mất
tinh thần yêu nước của người Việt Nam…”, Lê Thiệp đă “sấn sổ” rất hợp
t́nh hợp lư, đứng phắt dậy bổ “Nét dao dứt khoát”, kêu gọi tẩy chay cuộc
họp và la lớn: “Phải phản đối sự xúc phạm này, lấy căn cước ném vào mặt
nó để thách thức tụi nó dám ám sát ḿnh không”, và tiến lên bàn họp
ném bản căn cước của ḿnh trên bàn trước sự ngỡ ngàng của phái đoàn việt
cộng.
Lê Thiệp viết đủ thể loại, với một lối viết rất độc đáo, có một không hai,
lang thang đủ mọi lănh vực. Quân ta có thể t́m thấy sự độc đáo này trong
các tác phẩm của ông đă xuất bản tại hải ngoại như: Lững Thững Giữa Đời,
Chân ướt chân ráo, Ung thư ơi chào mi…nhiều lắm, tuy thế cũng c̣n quá ít
so với số sách và số bài ông đă viết trong suốt cuộc đời làm báo tại quê
nhà.
Hôm nay, tôi trích một phần bài viết ngắn với đầy đủ yếu tố 5I mà tôi đă
đưa lên nhiều lần: “Cá hũm hĩm”, cái tên gây sự ṭ ṃ mà ông đă tặng riêng
tôi 44 năm trước sau một đêm quắc cần câu:
-----------------------
À, không – có lẽ phải nói là không biết v́ chưa có dịp nhưng cá hũm hĩm
không phải sống ở rừng sâu núi thẳm hay sông dài biển rộng mà sống ngay
cạnh chúng ta, nơi các thửa ruộng nước. Miệt có nhiều là Thủ Thiêm và có
thể đă thấy rồi mà không để ư. Cá hũm hĩm chỉ dài cỡ hai đốt ngón tay và
lớn bằng chiếc đũa. Ḿnh nó hơi tṛn màu xám nhạt. Tại những ruộng bùn sâm
sấp nước hay trên những lối ṃn giữa đồng ruộng, cá hũm hĩm tụ lại trong
những lỗ chân trâu. Những thiếu nữ mộc mạc tay cầm một cái vợt nhỏ bằng
vải mùng lụi cụi trên đồng. Kê cái vợt miệng lỗ chân trâu rồi đạp mạnh
xuống bùn sát lỗ. Bùn lấn mạnh hất nước trong lỗ cùng với cá hũm hĩm vào
vợt, trung b́nh một lỗ như vậy có thể bắt được mươi mười lăm con. Nếu đi
buổi sáng một cô gái có thể có được cỡ hai tô cá hũm hĩm.
Không phải cứ thế về là ăn mà phải đánh vẩy cá và cho sạch nhớt. Nó bé tí
teo làm sao đánh vẩy được chứ? lấy cám hoặc mạt cưa, gạt nhẹ mớ cá vào. Cá
hũm hĩm sống dai ra phết, và các chú giẫy lung tung khiến mạt cưa dính
khắp cá, sau đó đăi cho sạch. Mỡ đường nước mắm trộn đều với cá rồi kho
bằng tộ. Nhớ đổ nước nhiều và để lửa thật lớn. Khi nào sôi kỹ th́ hạ lửa
liu riu cho đến khi nước vừa cạn chỉ c̣n một ít ở đáy tô là vừa ăn. Đă
được ăn cá hũm hĩm khô tộ một lần sẽ nhớ đời. Nó dai và ngọt, nó thơm và
bùi, nhai nó quanh với cơm nuốt nó dịu cuống họng. Không có một thứ ǵ để
so sánh v́ quả không có ǵ để so sánh được. Trong cái tô đất màu gạch cua,
những con cá nhỏ bé nằm ngang dọc màu nâu thẫm bốc khói ngào ngạt. Ăn một
miếng muốn ăn hai ăn ba.
--------------------------
Tôi định hỏi
là loại cá ǵ mà tên nghe lạ thế? Quẹt quẹt t́m rồi search, rồi nhờ bác
Google cũng không thấy tên. Định hỏi nhưng không có dịp v́ ông đă ra đi.
Nhớ lại những bài viết của ông sau đó, tôi đoán là cá ḱm. Không biết đúng
không? Nhờ các chuyên gia rành rẽ cho xin câu trả lời.
Một bài viết, muốn dẫn thiên hạ vào cơn… mê sảng, đọc ngay một mạch, phải
“chào hàng” sao cho đạt, có nghĩa là cách đặt tựa bài viết cũng là cả một
nghệ thuật.
Chuyện này phải nói đến Ngữ Yên, một chuyên gia ẩm thực.
Ngữ Yên đă từng là một Tổng Thư Kư của một tạp chí chuyên môn lớn ở
Saigon. Sau đó tờ báo bị
đ́nh bản, có lẽ chàng không phải loại đảng bảo sao viết vậy, nên đă chọn
con đường chuyên viết về đề tài văn hóa ẩm thực
--------------------------------
Tôi nhận một lúc 3 quyển sách của Ngữ Yên, với ư định là ḿnh sẽ theo dơi
từng ly từng tư, chắc cũng chỉ mất vài tuần. Nhưng không được, tối thiểu
cũng vài năm nếu muốn đọc cho ra đọc. Phải đối chiếu, phải so sánh v.v…..
3 quyển sách
tổng cộng dầy 809 trang (không kể mục lục) với 135 bài viết nói về rất
nhiều cách ăn, cách làm, xuất xứ món ăn…. Có cùng một món nhưng nhiều tựa
đề, hương vị mỗi bài mỗi khác. Có lẽ là v́ tác giả thưởng thức tại nhiều
thời điểm.
Điểm chung của 3 quyển sách là cách “chào hàng”, tạo nhiều háo hức cho
người đọc. Nhưng thú thật nhiều quá, làm sao mà đọc nổi! Cũng phải mất cả
năm nếu muốn đọc cho ra đọc.
Khi đọc sách của Ngữ Yên, tôi đă phải chọn cho chính ḿnh một nguyên tắc:
xem phần mục lục trước, nếu thấy có “món mà có nội dung ḿnh từng trải
qua” cộng thêm “cách chào hàng” rồi mới đọc. Chung qui chỉ là để “so sánh
thời đó khác thời này thế nào và ra sao”.
Hôm nay, tôi chọn 4 trong một số bài mà tôi đă đọc đầu tiên:
1/ Sàigon, bún ḅ không bản quyền (trang 185 trong quyển sách có tựa cùng tên)
2/ Bánh canh nay giết bánh canh xưa (trang 64 trong Sàig̣n, bún ḅ không bản quyền )
3/ Nhan sắc phở Saigon (trang 214 – Saigon chở cơm ăn phở)
4/ Những biến tấu chả gị Saigon (trang 199 – Sài g̣n, ồ bỗng ngon ghê).
Trong bài (1),
tôi chú ư:
“Vào Saigon, tô bún bị đệm thêm nhiều thứ rau, đặc biệt là giá. Rồi một
vài miếng chả, nào chả lụa, chả quế, chả cua, chả tôm, gân, ngoài nạm c̣n
có khi tái, tùy quán, tùy yêu cầu của “thượng đế”. Lưỡi Saigon là lưỡi
nhập cư, rất đa nguyên”. (trang 186-BBKBQ).
Ơ, thế th́ khác với bún ḅ Huế tôi đă từng ăn v́ không có “huyết”? Tôi
nhớ “huyết” là v́ có học tṛ đă hỏi v́ thấy ghê ghê sao đó, “thầy ơi,
nếu muốn người trong tiệm “lấy “cục máu đóng cục” (tamari chi) th́ tiếng
Việt nói thế nào“. Tôi phải nhọc nhằn giải thích “máu” cũng là “huyết”
nhưng tùy theo cách gọi. Mà cũng ghê thiệt chứ, nếu nói: “cho tôi tô
cháo máu” nghe sao rùng rợn, ớn ớn làm sao. Tiếng Việt ḿnh có phong
phú không bạn ta? tôi th́ thấy cả 2 mặt, tùy theo trường hợp
Sang bài “Vừa là bánh vừa là canh”. tác giả đă kể khá chi tiết “bánh canh” với nhiều version được update.
“Bánh canh có
thể nói là một thứ ẩn mật nhất trong các món ăn Việt Nam. Là v́ nó vừa
bánh mà vừa canh, dân Tây khó mà tưởng tượng ra món…cake soop”.
Ngữ Yên c̣n lôi cả Đại Nam Quắc âm của Huỳnh Tịnh Của vào cuộc:
“Bánh” là đồ ăn chơi, lấy nếp, gạo, bột bong làm cốt, làm ra có miếng,
có tấm vuông tṛn; vật chỉ giống như vậy cũng gọi là bánh, “Canh”: đồ dưa
quả, thịt cá nấu lộn mà lấy nước tự nhiên nở. Vậy mà xứ Việt có cái thứ
vừa bánh vừa canh. Nó lại là món ăn nổi tiếng từ miền Trung đồ vào miền
Nam…..”
Đọc suốt bài tôi không thấy một gịng nào nhắc đến 2 từ “gị heo” cả. Lạ vậy? bánh canh tôi đă từng ăn ở Saigon hầu như đều có “gị heo”. Chắc cũng thuộc loại “update” bánh canh miền Nam chăng? Xin tác giả hay quân ta cho một vài ư kiến.
- Sang bài “Nhan sắc Phở Saigon” tôi chú ư đặc biệt v́ thấy ḿnh đă từng hiện diện, bất ngờ khi nghe tin:
“Phở Tàu Thủy trên đường Nguyễn Thiện Thuật giờ đây đă tuyệt tích. Nhưng ở chung cư Nguyễn Thiện Thuật – đi vào hẻm 333, số 31, lô J cũng có một quán phở, hương sắc khá thanh.
Phở Tàu Bay đường Lư Thái Tổ cũng là một thứ phiên bản chứ không c̣n chính gốc, và giờ đây đă địa phương hóa hơn với đĩa rau. Đặc điểm của phở Tàu Bay là bánh phở và thịt đươc bán bày sẵn trong tô, bánh nhỏ, thịt thái to và dày, hơi thô kệch. Nước dùng không trong lắm, thơm nhưng vẫn chưa khử được mùi gây. Phở Tàu Bay có từ thời xưa, được Tô Hoài nhắc lại trong Cát Bụi Chân Ai…
Nghe nói bây
giờ có 2 tiệm phở Tàu Bay sát bên nhau và 2 ông chủ là 2 anh em th́ phải,
không biết có đúng không? Thêm một chi tiết khá lư thú và tôi nghĩ là Ngữ
Yên đă trả lời chính xác nhất: Khi tôi thắc mắc: “Ở ngoài này tôi thấy
Phở nào cũng ngon cả nhưng hương vị thấy giống giống sao đó? C̣n Việt Nam
ta th́ nhắm mắt cũng biết là của tiệm nào”. Ngữ Yên “Phở
Việt họ tạo điểm nhấn riêng như ca sĩ trước 1975. Mặc dù cũng ngũ vị hương,
xương ḅ..”
Chính xác.
- Bài (4) về chả gị với đầy đủ nội dung, nhưng biết thêm được một điều: “chả gị có gốc từ ḅ bía”.
“Chả gị là
đặc sản của Saigon, có một thời ra Bắc vào những năm 1950 được gọi là nem
Saigon. Nhưng từ khi sang tới Hà Lan, th́ món này được người Indonesia di
cư sang đây từ cuối những năm 1940 dành cho nó cái tên “Indonesia loempia”
– gốc từ ḅ bía Trung Quốc, nên chả gị Saigon đành phải là loempia.
Tôi
có một ông con trai làm chung với mấy ông bạn trẻ Việt Nam khác, cậu con
tôi hỏi bạn: “Ông có thích chả gị không?” th́ mấy tay kia đớ người
ra không hiểu, cậu con liền điện thoại ngay cho tôi: “Bố, con nói chả
gị mà người Việt Nam không hiểu?” Tôi bảo đổi điện thoại và tôi nói
trực tiếp:
- Cháu ơi, là nem rán đó. –
-
À thế à, cháu
chưa nghe bao giờ từ chả gị cả.
Cùng một nước,
cùng một món ăn mà cách gọi mỗi nơi mỗi khác. Kinh nghiệm này th́ tôi
nhiều lắm v́ thường phải trả lời cho học tṛ tên gọi những món ăn lạ quắc.
V́ vậy, cạnh ḿnh có cái mobile cũng tiện quá đi chứ.
Cuối cùng, Tôi rút một nhận định tổng quát dựa trên nhiều bài viết không chỉ ở 3 quyển sách mà c̣n đầy rẫy trên chung cư Phây.
-
Lê
Thiệp và Ngữ Yên văn phong đều độc đáo, trau chuốt, sắc bén, rành mạch,
mang đầy tính tham khảo, và hay nhất là cách “nhấn” (chữ dùng bây giờ)
đúng lúc.
Lê Thiệp viết có vẻ thoải mái, rộng răi hơn, v́ không có ǵ là “áp lực”,
c̣n Ngữ Yên, th́ chỉ xoay quanh một chuyên đề duy nhất: “văn hóa ẩm thực”,
cũng nghe chính chàng thố lộ: “Nếu
tôi viết về 1 người thầy đúng sự thực, tôi sẽ bị lên án ở Việt Nam. Nhưng
tôi thấy vẫn nên viết sau cuộc xa cách 40 năm “ hoặc “Chế độ
báo chí này là thế đấy”. Nếu cho chàng thoải mái hơn chắc cũng thuộc
loại thượng thừa. Tiếc!
Kết luận: Khi “viết” th́ phải vừa “vuốt” vừa “đọc” chứ không có dễ! Phải thế không các bạn ta?
Định “luận”
nữa nhưng đánh máy “tire see mother”, thôi ngừng ở đây.
Hẹn tái ngộ bạn ta trong ngày rất… xa.
Vũ Đăng Khuê