|
Câu
Chuyện Thầy Lang Trứng
Gà Trứng Vịt Ngày
xưa c̣n bé, đi học mà được
thầy cô phết cho hai quả trứng v́ không
thuộc bài th́ về nhà chắc chắn lại
được thưởng thức thêm vài con lươn
đỏ mông đít. Nhưng được ăn hai
quả trứng gà la coóc hoặc hai cái hột
vịt lộn với rau răm muối tiêu th́ ta
đă có một số chất dinh dưỡng cho
ngày hôm đó. V́ trứng là món ăn khá ngon và
bổ . Trứng mà mọi gia đ́nh thường
ăn là trứng gà, trứng vịt. Đôi khi cũng
dùng trứng ngỗng, trứng ngan hoặc
trứng chim cút, chim bồ câu. Trứng
là một thực phẩm có nhiều công dụng
khác nhau. Riêng rẽ, trứng có thể
được chế biến nhiều cách để
cho những món ăn rất hấp dẫn. Khi nấu chung với một
số thực phẩm khác th́ trứng làm tăng
phẩm chất cũng như h́nh dáng của món
ăn này. Trứng cũng có thể kết
hợp các gia vị với nhau, làm món ăn
mềm xốp hoặc nở to hơn. Cấu
tạo Trứng Trứng
có một lớp vỏ bằng chất vôi
với nhiều lỗ nhỏ li ti. Vỏ
được bao phủ bởi một lớp
chất nhầy để
che trở và giữ trứng được tươi.
Khi rửa lớp chờn này đi th́ các lỗ
nhỏ sẽ mở đường cho vi khuẩn
xâm nhập, trứng
mau khô và mau hư. Mặt trong vỏ trứng c̣n hai
lớp màng mỏng nữa để bảo
vệ phẩm chất của trứng. Ḷng
trắng trứng có ba lớp: hai lớp mỏng
phủ lên một lớp dầy. Ḷng đỏ nằm ở trong cùng
và được hai sợi dây chằng ở hai
đầu cột vào ḷng trắng. Ḷng đỏ và ḷng trắng khác
nhau ở số lượng nước và
chất béo. Ḷng trắng có nhiều nước hơn
ḷng đỏ ( 87% so với 50%), và không có
chất béo. Trứng như
thực phẩm Về phương diện dinh dưỡng,
trứng là một tuyệt phẩm của thiên
nhiên. Chứa đựng trong cái vỏ mỏng
manh, ḷng đỏ và ḷng trắng của
trứng là: -Cả một nguồn chất dinh
dưỡng phong phú cần thiết cho mọi người; -Thực phẩm rất phổ thông,
giá phải chăng mà nhiều người cho là
c̣n bổ hơn cả sữa ḅ, sữa dê; -Món điểm tâm hoặc trong các
bữa ăn chính với cả trăm cách
nấu nướng khác nhau; - Dễ dàng ḥa lẫn với
nhiều thực phẩm khác để tạo ra các
món ăn đa dạng, hấp dẫn, nhiều
dinh dưỡng. Chất đạm của trứng
có đủ các loại amino acid cần thiết
cho cơ thể mà theo một số nghiên cứu,
c̣n tốt hơn đạm của thịt, rau
hoặc sữa. Chất đạm này hoàn hảo
đến mức mà nhiều khoa học gia dùng làm
tiêu chuẩn để đo lường giá
trị dinh dưỡng chất đạm trong các
thực phẩm khác. Trứng không có
carbohydrates. -Ḷng đỏ có một lượng
chất béo đáng kể mà cholesterol là thành
phần chính. Mục đích
của trứng là tạo ra một sinh
vật mới, đó là con gà con. Cholesterol rất
cần thiết cho sự tạo sinh này. Cholesterol giữ một vai tṛ
rất quan trọng trong cơ thể. Nó cần
thiết cho sự dẫn truyền các tín hiệu
thần kinh, chế tạo các loại kích thích
tố. Thường thường thực
phẩm chỉ cung cấp khoảng 30% cholesterol,
phần c̣n lại là do cơ thể sản
xuất. Ngoài nguồn cung cấp từ chất béo,
mức độ cholesterol trong máu c̣n chịu
ảnh hưởng của một số yếu
tố khác như sự vận động cơ
thể, căng thẳng, gene di truyền, thực
phẩm ít chất xơ, thiếu các loại sinh
tố. Nhưng khi cholesterol trong máu lên quá
cao th́ lại có hại v́ khoa học hiện
đại đă xác nhận đó là một trong
nhiều nguy cơ đưa tới các bệnh
về tim. Ḷng đỏ có nhiều chất
sắt và sinh tố A. Lượng sinh tố A này
nhiều ít tùy theo thực phẩm nuôi gà mái. Trứng là nguồn cung cấp sinh
tố D nhiều thứ nh́ sau dầu gan cá.
Số lượng sinh tố D thay đổi tùy
theo mùa. Khi gà mái tiếp cận với nhiều
ánh nắng mặt trời th́ đẻ ra
trứng có nhiều sinh tố D hơn là khi chúng
ở trong nhà. Ḷng
trắng trứng không có chất béo và cholesterol
nhưng có nhiều loại chất đạm như
ovalbumin, ovomucin, livetin. Trên thị trường có
bán Egg Beaters chỉ có ḷng trắng.
Khi ăn sống, ḷng trắng
sẽ dẫn vào cơ thể một chất
đạm độc gọi là Avidin. Chất này
gây ra bệnh khiếm khuyết sinh tố gọi
là bệnh “ḷng trắng trứng”. Avidin thường
bám vào sinh tố B Biotin, tạo thành một
hợp chất không ḥa tan khiến cho cơ
thể không hấp thụ được sinh
tố này. Trung
b́nh mỗi quả trứng có 6 gr đạm; 5gr
chất béo; 600 units sinh tố A; 250 mg cholesterol; 3 mg
sắt; các loại sinh tố B,( nhất là B 12),
sinh tố E và một ít đồng, kẽm; 80
kilocalories mà hầu hết từ chất béo
của ḷng đỏ. Trứng không có sinh tố
C. Trứng cũng có nhiều
chất choline, cần thiết cho tế bào
thần kinh và cấu trúc của các loại
tế bào. Trứng trong y
học Ngoài
công dụng dinh dưỡng, trứng c̣n
được nghiên cứu về ích lợi,
rủi ro y học: a-Bác sĩ Robert Yolken, Giám Đốc
khoa Nhi Đồng của Trung tâm Y Khoa John Hopkins,
nhận thấy trứng gà thường hay
nhiễm siêu trùng rotavirus, một trong nhiều nguyên
nhân gây bệnh tiêu chẩy trẻ em. Do đó ḷng
đỏ trứng có
nhiều kháng thể với siêu trùng này. Bác sĩ
Yolken và cộng tác viên đă chế biến
globulin miễn dịch để trị tiêu
chẩy trẻ em bằng cách cấy rotavirus vào gà.
Khi gà đẻ ra trứng th́ lấy ḷng đỏ
mà chế chất miễn dịch này. b-Ḷng
trắng trứng đánh nhuyễn, thoa trên
mặt làm da mềm, nhẵn v́ khi khô, chất
đạm lấy hết các tế bào chết trên
da. Khi pha với thuốc gội đầu,
chất đạm trong trứng làm tóc óng mượt. c- Tuy nhiên, đă có một
thời kỳ trứng được coi là không
tốt v́ có nhiều cholesterol, một nguy cơ gây
bệnh cho động mạch vành. Một nghiên cứu lâu đời
(năm 1913) do khoa học gia người Nga Nicolai
Anichkov thực hiện vào những con thỏ,
được nuôi với 60 quả trứng
một ngày. Kết quả là trong động
mạch của thỏ có nhiều cholesterol bám vào.
Rồi tới năm 1984, tuần báo
TIME công bố kết quả một nghiên cứu
cho thấy cholesterol cao đưa tới bệnh
tim. Khi uống thuốc hạ cholesterol th́ bệnh
tim giảm đi. Bài báo khuyên dân chúng không nên
ăn bơ và trứng v́ hai thứ này gây ra
bệnh tim mạch. Thực ra nghiên cứu này không
đả động ǵ tới ảnh hưởng
của thực phẩm với cholesterol nên lời
khuyên không ăn trứng là thiếu căn
bản khoa học. Ấy vậy mà bài báo đă
có tác dụng vào tâm lư quần chúng khiến
nhiều người đă giới hạn
việc ăn trứng, nhất là ḷng đỏ. Kết quả nghiên cứu công
bố năm 1999 của khoa học gia Frank.B. Hu, cho
là không có bằng chứng nào về sự liên
hệ giữa việc ăn một quả
trứng mỗi ngày với nguy cơ gây bệnh
tim mạch, nhồi máu cơ tim. Tác giả
kết luận việc loại bỏ trứng
trong khẩu phần dinh dưỡng là điều
không cần thiết. Theo American Heart Association, ta có
thể ăn bốn ḷng đỏ trong một
tuần. d-Nhưng trứng là một trong 12
loại thực phẩm dễ gây ra dị ứng
cho cơ thể: làm sưng môi và mắt, làm
nổi ngứa mề đay, làm bao tử khó
chịu. Do đó, những ai bị dị ứng
với trứng đều không được dùng
thuốc chủng ngừa siêu trùng sống
bệnh sởi, bệnh quai bị, hoặc
thuốc ngừa bệnh cúm v́ các thuốc
này được nuôi dưỡng bằng
dung dịch trứng. e-Trứng dễ bị nhiễm trùng
Salmonella Enteritis, gây ra bệnh tiêu chẩy trầm
trọng có thể chết người, nhất là
quư vị cao tuổi và trẻ em, đàn bà có
thai, người suy yếu hệ thống miễn
dịch như ung thư hoặc đang đau
yếu. Năm 1994, tại 48 tiểu bang Hoa
Kỳ, hơn 200.000 người trúng độc
khi ăn kem được chuyên trở trong
một xe vận tải trước đó mới
chở trứng. Điều đó chứng tỏ
rằng chỉ cần một chút trứng
nhiễm trùng cũng đủ gây bệnh. Theo Bộ Canh Nông Hoa Kỳ, hàng năm
có trên 600 người chết và gần 700.000 người
bị bệnh v́ ăn
trứng nhiễm Salmonella. Do đó, nên tránh ăn
trứng sống hay trứng gà la coóc. Vài điều
về trứng 1-Phân
loại Trứng được phân chia
theo cỡ lớn nhỏ và loại hạng (size và
grade). a- Cỡ lớn nhỏ khác nhau tùy
theo sức nặng của một tá trứng. Một tá Jumbo nặng 30 ounces, trong
khi đó một tá Pee-Wee nhỏ nhất nặng có
15 ounces. Giữa hai cỡ này là trứng thật
bự, bự, trung b́nh và nhỏ. Trứng càng to th́ càng đắt
nhưng lại nhiều chất liệu hơn, tuy
nhiên phẩm chất đều giống nhau.
Trứng lớn ( large ) là loại thường dùng
trong gia chánh. 12 trứng nặng khoảng 24 ounces. b-Hạng. Bên Mỹ, trứng được
Bộ Canh Nông Hoa Kỳ chia ra hạng AA, A và B v́
mục đích khác nhau khi nấu nướng
chứ không như một số ư kiến cho là
loại AA tốt hơn loại B. Đập vỏ, thả vào
chảo hay trên mặt bằng, trứng AA nằm
thu gọn trong phạm vi nhỏ của chảo, ḷng
trắng dầy; ḷng đỏ săn chắc, không
xẹp, nằm ngay giữa và giữ nguyên h́nh
dạng này sau khi rán hoặc chần. Khi cắt
đôi quả trứng luộc chín, ḷng đỏ
nằm gọn ở giữa ḷng trắng. Trứng loại A th́ ḷng trắng
trải mỏng hơn, ḷng đỏ dắn
chắc. Trứng loại B khi đập
trong chảo th́ trải rộng ra, ḷng trắng
lỏng, ḷng đỏ xẹp mỏng. Cắt
đôi quả trứng chín, ḷng đỏ nằm
lệch sang một bên. Thành ra khi muốn trứng có h́nh
thù đẹp sau khi tráng th́ dùng trứng loại
AA, c̣n khi làm món ăn với trứng đánh tan
th́ trứng nào cũng được. Trứng cũ, ḷng trắng cũng
loăng hơn, nên khi đập ra chảo, trứng
lan rộng ra và nom như lớn hơn. 2-Mầu sắc Nhiều người c̣n thích
trứng có vỏ mầu nâu hoặc mầu
trắng nhưng theo các nhà chuyên môn th́ giá
trị dinh dưỡng của hai loại trứng
đều như nhau. Một số thương nhân
quảng cáo trứng mầu nâu là trứng địa
phương nên c̣n tươi. Điểm này cũng
không đúng. Mầu của vỏ trứng không
liên quan ǵ tới phẩm chất cũng như
sự mới hay cũ của trứng mà tùy
thuộc loại gà: gà mái lông và tai trắng
đẻ trứng mầu trắng, gà lông và tai màu
đỏ đẻ trứng mầu nâu. Trứng mầu trắng vẫn thông
dụng hơn và lại rẻ hơn. C̣n
trứng do gà nuôi bằng thực phẩm không pha
hóa chất ( organic eggs) lại đắt hơn
trứng thường nhưng giá trị dinh dưỡng
cũng như nhau. Đôi khi ta thấy một vết
máu nhỏ trên ḷng đỏ mà nhiều người
cho là trứng đă ấp hoặc hư. Thực
ra đó chỉ là một mạch máu nhỏ
bị vỡ trong khi trứng thành h́nh, nên
trứng đó không hư và ăn vẫn
được. Ḷng đỏ trứng có thể
đậm hay nhạt tùy theo chất mầu thiên
nhiên trong thực phẩm nuôi gà vịt. Sau khi
luộc, chung quanh ḷng đỏ có một ṿng
mầu đen do luộc quá lâu hoặc do chất
sắt trong ḷng đỏ tác dụng với hơi
hydrogen sulfite trong ḷng trắng trứng gây ra,
chứ trứng vẫn tốt chỉ nom mất
đẹp một chút. Muốn tránh, có thể
luộc trứng đúng thời hạn rồi ngâm
ngay vào nước lạnh. Mua và cất
giữ trứng Từ nông trại sản xuất
tới siêu thị, trứng trải qua nhiều
cuộc thanh tra của cơ quan canh nông, để
bảo đảm sự an toàn cho người tiêu
thụ. Từ cách thu lượm trứng, lau
rửa, giữ ở nhiệt độ thích
hợp, phân loại tới đóng hộp, đóng
dấu nhăn hiệu đều được quan
sát kỹ lưỡng. Trứng được đặt
vào những dụng cụ điện tử đặc
biệt để soi nh́n xem ḷng đỏ và ḷng
trắng có toàn vẹn không. Đôi khi nhân viên
kiểm tra c̣n đập bất cứ một
quả trứng nào đó để kiểm soát. Nhiều người sành ăn
thấy trứng có mùi khác nhau, đó là tùy theo
thực phẩm nuôi gà và môi trường. Chỉ
mua trứng c̣n nguyên vẹn, vỏ không nứt và
sạch. Nên để ư tới ngày
trứng hết hạn được bán, và
chỉ mua trứng được bầy trong ngăn
tủ lạnh v́ trứng để ngoài không khí,
nhiệt độ trong pḥng rất mau hư,
dễ nhiễm độc. Mang trứng về nhà, nên cất
vào tủ lạnh ngay: đầu nhọn xuống
dưới, đít to quay lên trên. Đầu
to vỏ cứng hơn, khó vỡ, đồng
thời cũng để cho ḷng đỏ nằm
gọn trong sự che chở của chất kháng
sinh ở ḷng trắng. Tốt hơn hết là
giữ trứng trong hộp nguyên thủy từ
tiệm hoặc trong hộp có nắp đậy.
Giữ như vậy, trứng vẫn c̣n tốt,
an toàn tới ba tuần lễ. Nếu cất giữ ở nghiệt độ 29 -31 độ F, nơi khô ráo,
trứng có thể c̣n tốt tới sáu tháng. Tránh
để trứng gần thực phẩm có mùi
như hành, tỏi v́ trứng dễ hút mùi
của thực phẩm khác. Không cần rửa trứng trước
khi xếp vào tủ lạnh. Trên vỏ trứng,
có một lớp màng mỏng tự nhiên hay do nông
trại nhúng trứng vào một loại dầu không
mùi, vô hại. Lớp này có mục đích che
chở cho trứng khỏi bị vi khuẩn xâm
nhập cũng như tránh thất thoát độ
ẩm và khí carbon dioxide trong trứng. Vỏ trứng rất xốp để
trứng có thể thở. Nhưng đây cũng
là nhược điểm v́ trứng cũ
sẽ mất bớt carbon dioxide khiến hương
vị trứng giảm, khoảng không khí ở
đầu quả trứng tăng, ḷng trắng
đổi sang vị kiềm. Trứng c̣n tươi khi đập
khỏi vỏ th́ ḷng đỏ tṛn đầy
với ḷng trắng đặc quánh bao chung quanh.
Trứng hư, ḷng đỏ xẹp, ḷng
trắng vữa loăng. Trứng mới th́ ḷng
trắng đục mờ như sữa, đôi
khi c̣n dính vào vỏ khi ta đập trứng ra;
trứng cũ th́ ḷng trắng nom trong hơn. Trứng
đă nứt vỏ rất mau hư nên cần
nấu ngay. Ra khỏi vỏ, trứng có thể
giữ trong hộp đậy kín, cất trong
tủ lạnh vài ngày. Ḷng trắng trứng có
thể giữ được một tuần trong
tủ lạnh hoặc dăm tháng trong tủ đông
lạnh, nhưng ḷng đỏ th́ chỉ giữ
trong tủ lạnh độ vài ngày là hư.
Muốn giữ ḷng đỏ lâu, ta nên thả ḷng
đỏ trong một b́nh nước lạnh
đậy kín. Nhiều người ṭ ṃ thấy
hai đầu ḷng đỏ có hai sợi ḷng
trắng đặc hơn, đó là để
giữ cho ḷng đỏ nằm ở trung tâm
trứng. Ngoài trứng nguyên trái, c̣n
trứng bột, trứng nước, trứng
sấy khô hoặc trứng đông lạnh mà giá
trị dinh dưỡng cũng giống như
trứng tươi. Trứng chế biến thường
phải mua trực tiếp từ nhà sản
xuất và hiện nay được dùng rất
nhiều trong kỹ nghệ làm bánh ngọt, ḿ,
kem... Thử trứng Có cách để thử trứng cũ
mới: trứng mới khi thả vào nước
lă hoặc nước pha muối th́ ch́m xuống
đáy. Để lâu, không khí vào nhiều, túi hơi
trong trứng lớn, trứng sẽ nổi trên
mặt nước. Khi mới đẻ ra, trứng c̣n
ấm, ḷng trắng ḷng đỏ tràn ngập
trứng. Khi nguội lạnh, ruột trứng teo,
tạo ra túi không khí. Trứng mới túi nhỏ,
trứng càng cũ túi càng lớn. Luộc trứng V́ vỏ xốp, vi khuẩn
Salmonella dễ xâm nhập trứng nên cần
luộc lâu khoảng mươi phút ở
nhiệt độ 145 độ F để tiêu
diệt vi khuẩn này. Không nên đun lâu quá v́
trứng sẽ cứng, mất ngon. Sau
khi luộc, ngâm trứng trong nước lạnh
chứ đừng để trứng nằm trong
nồi chờ nguội . Lư do là v́ trong khi
luộc, vỏ trứng thay đổi cấu
tạo, vi khuẩn dễ đi qua. Ngâm trong nước
lạnh cũng làm bóc vỏ dễ dàng hơn.
Dễ hơn nữa là sau khi ngâm nước đá
lạnh, bỏ trứng vào nước nóng mươi
giây đồng hồ rồi bóc. Đôi khi ta thấy một vệt
mầu xám nằm giữa ḷng trắng và ḷng
đỏ quả trứng luộc. Đó chỉ là
chất sắt do tác dụng của sắt trong ḷng
đỏ và sulfur trong ḷng trắng, ăn không
nguy hại ǵ. Trứng tráng Trứng rán. Trứng rán để
ăn sáng có thể làm theo hai cách. Cách thứ nhất là trứng
được rán chậm răi với lượng
mỡ phủ kín mặt trứng. Cách thứ hai là chỉ dùng
một lớp mỏng chất béo để
trứng không dính vào chảo, c̣n mặt trên
của trứng th́ phủ với một chút nước
để bao che trứng. Trứng ngon khi ḷng trắng
trở nên hơi dầy, có mầu trắng c̣n ḷng
đỏ th́ không vỡ bao phủ với một
lớp ḷng trắng. Khi rán, nên giữ nhiệt
độ thấp. Làm trứng ốp la hay tráng
trứng khuấy đều, nấu lâu chừng 3
phút, cho trứng săn chắc, không c̣n chảy nước. Thay đổi khi nấu nướng. Nấu nướng đưa
tới một số thay đổi như: Thường thường sau khi
nấu, chất dinh dưỡng của trứng
giảm chút ít. Khi nấu, trứng cho mầu
sắc, hương vị đặc biệt. Trứng cũng có công dụng
tập hợp các gia vị khác với nhau. Chất đạm ở ḷng đỏ
và ḷng trắng đông lại khi đun nóng; ḷng
đỏ lại giữ không khí nên khi làm bánh
ngọt th́ bánh nở to. Cấu trúc của trứng thay
đổi sau khi nấu. Nhỏ lửa, ḷng
trắng săn lại và mềm, ḷng đỏ
mịn; nấu quá lâu ở nhiệt độ cao
th́ ḷng trắng săn, cứng c̣n ḷng đỏ
lại khô như bột. Kết luận Trứng là món ăn rất ngon và
bổ. Trứng có thể ăn riêng hay kèm
với các thực phẩm khác. Bún
thang mà thiếu những sợi trứng tráng vàng
vàng th́ không c̣n là bún thang. Thịt mỡ kho
tầu mà kèm thêm mấy quả trứng th́ hũ
dưa cải ngồng mới muối hết
rất mau. Tuần hai lần trứng jambon điểm
tâm với bánh ḿ Thăng Long th́ có vô số
calories mà làm việc tới trưa. Nhưng vài lần mỗi tuần
thôi nhé. Kẻo cholesterol lên cao th́ lại rầu
rầu bệnh tim. Bác sĩ Nguyễn Ư Đức Texas-Hoa Kỳ.
|