Câu Chuyện Thầy Lang
Thịt Đỏ, Thịt Trắng
Bác sĩ Nguyễn Ư-Đức
“Ăn
nhiều thịt đó có thể giảm tuổi thọ”
Đó là
kết quả nghiên cứu do Viện Ung Thư Hoa Kỳ thực hiện và được phổ biến
trên Archives of Internal Medicine ngày 24 tháng 3 năm 2009.
Người
hướng dẫn nghiên cứu, bác sĩ Rashmi Sinha cho biết tiêu thụ 4 oz
(113g) thịt đỏ mỗi ngày (tương đường với một hamburger nhỏ) sẽ tăng
nguy cơ tử vong tới 30 lần trong ṿng 10 năm sắp tới v́ bệnh tim
hoặc ung thư. Thịt xúc xích, bacon hoặc thịt chế biến khác cũng gây
hậu quả tương tự.
Nghiên
cứu cũng cho hay, ăn thịt gà vịt, cá, gà tây cũng giảm nguy cơ tử
vong một chút.
Các
nghiên cứu trước đây đă t́m thấy một sự liên hệ giữa tiêu thụ nhiều
thịt đỏ với tăng rủi ro bệnh tim và ung thư, đặc biệt ung thư ruột
già. Nhưng theo các quan sát viên, việc làm của Viện Ung Thư Hoa Kỳ
rộng răi hơn và là nghiên cứu đầu tiên về rủi ro của thịt đỏ với tử
vong.
Tin
tức này đă được y giới cũng như truyền thông rộng răi gửi tới quần
chúng và trở nên đề tài mà giới tiêu thụ thắc mắc, nhắc nhở. V́ đối
với thường dân, thịt nào chả là thịt. Họ vẫn thường được nhắc nhở
rằng, thịt là chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể, mỗi người phải
tiêu thụ hàng ngày để sinh tồn.
Vậy
th́ thịt đỏ và thịt trắng khác nhau như thế nào?
Xin
cùng t́m hiểu.
Trong
phạm vi dinh dưỡng, Thịt là chất đạm do động vật có vú, gia súc,
chim muông cầm thú trên rừng, ngoài ruộng cũng như sinh vật dưới
nước cung cấp. Đây là phần mềm nằm giữa da và xương và cũng là thành
phần cấu tạo các bộ phận của cơ thể.
Gia
súc là những động vật có sừng, móng chân chẻ như ḅ, cừu dê, heo.
Cấu trúc
Thịt
được tạo thành bởi vô số những sợi tế bào nhỏ chứa dung dịch
protein, nitrogen, muối, carbohydrat, diêu tố, sinh tố, khoáng chất
và chất mầu. Chung quanh sợi thịt là một dung dịch chất lỏng có cùng
các thành phần vừa kể.
Tất cả
được bao bọc bởi những màng đạm chất gọi là mô liên kết. Mô liên kết
càng ít th́ chất béo càng nhiều và thịt sẽ mềm hơn.
Thịt
có khoảng 75% nước, 25% đạm và 5% c̣n lại là chất béo, carbohydrat
và khoáng chất.
Tỷ lệ
nước thay đổi tùy theo loại thịt, vị trí thịt trên con vật, tùy theo
mùa trong năm cũng như thời tiết của vũ trụ vào lúc con vật bị giết
mổ.
Cấu
trúc của thớ thịt ảnh hưởng tới phẩm chất thịt. Cấu trúc này tùy
thuộc vào sự vận động, dinh dưỡng và tuổi của con vật.
Chúng
ta thường khoái ăn món “thịt gà đi bộ”, cho là thịt chắc hơn là thịt
công nghiệp, nuôi chung trong pḥng hẹp, không nhúc nhích được. Theo
một số tác giả, vận động nhiều làm cho thịt kém mềm. Tuy nhiên có
nghiên cứu lại nói vận động làm cơ bắp ph́ đại. giảm mô liên kết,
nhờ đó thịt mềm.
Thường
thường, động vật về già hơi có nhiều mô liên kết hơn khi c̣n ít tuổi
đời, do đó thịt thường dai.
Vận
động nhiều, tuổi cao th́ thịt cứng và dai. Thịt thăn-lưng- sườn mềm
hơn thịt ở vai, bụng.
Ngay
sau khi con vật được hy sinh, thịt trở nên cứng; nhưng để vài ngày
nó lại mềm dẻo (pliant) trở lại.
Thịt
ḅ có mầu đỏ, bê mầu hồng nhạt, lợn hồng xám, cừu non có mầu đỏ thẫm.
Mầu của thịt là do chất myoglobin tạo thành.
Mỡ
trong các loại thịt cũng khác nhau: mỡ heo th́ mềm, mầu hồng nhạt;
mỡ cừu cứng; mỡ bê có rất ít chất béo c̣n mỡ ḅ th́ cứng, mầu trắng
hoặc trắng ngà.
Thịt
ḅ có nhiều chất đạm hơn thịt lợn nhưng thịt lợn lại nhiều chất béo
hơn.
Khách
mua thịt thường để ư coi thịt có ngon, tươi, mềm và có dễ dàng cho
việc nấu nướng.
Cách làm mềm thịt
Có
nhiều cách để làm cho thịt mềm:
-Sau
khi mổ, thịt được giữ trong pḥng lạnh với nhiệt độ từ 3º đến 4ºC,
với độ ẩm khoảng 80 % để thịt khỏi khô. Giữ như vậy th́ một số diêu
tố và vi sinh vật sẽ tác dụng vào thịt và thịt sẽ giữ được trạng
thái ban đầu.
-Làm
mềm bằng cách cho điện chay qua khiến thịt giăn mềm. Lư do là thịt
có một trương lực co giăn. Khi luồng điện chạy qua th́ thớ thịt sẽ
liên hồi co giăn, tới khi mềm th́ hết co.
-Cán
và đập vào thịt có thể tăng độ mềm tới 50%. Xay hoặc cắt từng khúc
nhỏ cũng làm thịt mềm.
-Một
số diếu tố thực vật như chất papain của đu đủ, ficin của trái sung,
bromelin của trái dứa ...cũng làm thịt mềm khi nấu.
Nấu thịt
Phẩm
chất của thịt tùy theo thịt cắt ở phần nào của con vật. Thịt thăn,
thịt lườn mềm ngon hơn.
Tuy
nhiên, dù sử dụng phần thịt nào mà với tay đầu bếp hiểu biết, kinh
nghiệm, họ có nhiều cách để làm món thịt hấp dẫn và ngon hơn .
Nguyên
tắc đầu tiên cần nhớ là không nên nấu thịt ở nhiệt độ quá cao, trong
thời gian quá lâu, thịt sẽ teo và dai v́ sẽ bị mất nước thịt và mỡ.
Nấu từ
từ ở nhiệt độ vừa phải, khoảng 150ºC, thịt sẽ mềm và mọng nước ngọt.
Dưới tác dụng của hơi nóng, các thớ thịt dính với nhau, mỡ lỏng ra
và thịt đổi mầu từ đỏ sang hồng rồi nâu hay xám.
Sau
đây là mấy cách nấu thịt.
a--
Nấu với chất lỏng như om (braise) trong nồi đậy kín, nấu cách thủy
hoặc luộc.
Luộc
th́ cho nhiều nước c̣n om th́ nước vừa phải, ngập mặt thịt là đủ.
Nước ngọt của thịt sẽ ḥa tan trong nước sáo, nước dùng.
Nấu
cách thủy là làm chín thịt bằng hơi nước sôi, chất ngọt của thịt
được giữ nguyên. Thịt có thể được ướp gia vị, mắm muối tùy theo ư
thích trước khi nấu.
b- Đút
ḷ, nướng trên vỉ hoặc trong chảo không cho thêm nước hoặc mỡ.
c-Thịt
làm cháy sém mặt ngoài rồi mới nấu có nhiều vị ngọt hơn là không
cháy sém v́ chất ngọt được giữ nguyên trong thịt.
Cắt thái thịt
Cắt
thịt đă nấu cũng là cả một nghệ thuật: phải có dao thật sắc, cắt
ngang thớ thịt chứ không cắt dọc theo thớ, cắt thành từng miếng gọn
gàng bằng nhau.
Giá trị dinh dưỡng
Có
người thích ăn thịt ḅ, người thích thị heo, thịt gà. Thịt càng khó
kiếm th́ càng quư như thịt thú vật trên rừng, nhưng chỉ là để thay
đổi khẩu vị chứ không có giá trị dinh dưỡng hơn như nhiều người tin
tưởng.
Thịt
là nguồn chất đạm quan trọng và nhiều khoáng phosphor, đồng, sắt và
kẽm. Gan có nhiều chất sắt, nhất là gan lợn. Gan cũng có một số sinh
tố A.
Các
loại sinh tố nhóm B như thiamin, riboflavin, niacin ḥa tan trong
nước, do đó khi nấu thịt với nước th́ sinh tố tan vào nước dùng c̣n
khi nướng th́ các sinh tố vương văi đi mất.
Rủi ro của thịt
Có một
số ư kiến cho là ăn nhiều thịt làm tăng nguy cơ bệnh động mạch tim,
cao huyết áp, ung thư ruột già.
Vấn
đề bệnh động mạch tim là v́ nhiều người sợ thịt có nhiều mở băo ḥa.
Cho nên nếu giới hạn chất béo, chất cholesterol từ động vật, dùng
nhiều hơn chất béo thực vật bất băo ḥa trong khẩu phần ăn hàng ngày
sẽ tránh được nguy cơ này.
Cao
huyết áp thực ra không phải do thịt mà có thể là ở loại thịt muối có
nhiều muối natri.
Vấn đề
ung thư ruột già th́ chưa có bằng chứng rơ rệt nào về sự liên hệ
nhân quả này.
Cần
lưu ư là trong thịt gia súc đôi khi có nhiều hóa chất như kháng sinh,
hormon tăng trọng. Các hóa chất này được dùng để làm gia súc mau lớn
và ngừa bệnh tật. Cơ quan chính quyền thường không cho phép trang
trại nuôi súc vật bằng hóa chất vài tuần trước khi giết thịt.
Các cơ
quan y tế ngày càng quan tâm hơn đến việc kiểm soát phẩm chất thịt
trên thị trường. Nhiều nơi đă quy định việc đóng dấu kiểm tra lên
thịt để người dùng có thể an tâm về mức độ an toàn.
Tuy
nhiên, để tránh mọi bất trắc có thể do thịt gây ra, th́ ta cứ khôn
ngoan như cổ nhân: tiêu thụ thịt vừa phải, ăn nhiều thực phẩm khác
nhau. V́ cuộc sống của con người lâu hay mau, khỏe mạnh hay yếu đuối
tùy thuộc phần lớn vào cách ăn uống của họ.
Vài ưu tư về thịt động vật
Thịt chế biến
Trên
thị trường có bán nhiều loại acid amin pha lẫn với sinh tố, khoáng
chất dưới h́nh thức viên, bột hoặc dung dịch lỏng. Đa số được chế
biến từ chất đạm động vật hoặc thực vật.
Cách
đây nhiều năm, Cơ Quan Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ đă ra lệnh cấm
một loại acid amin biến chế bán trên thị trường v́ có gần hai mươi
người thiệt mạng sau khi dùng.
Những
acid amin chế biến này thường được quảng cáo là làm bắp thịt nở
nang, có nhiều năng lượng rất tốt cho người vận động nhiều và cho ai
muốn giảm cân. Nhưng theo các nhà dinh dưỡng, chúng không có giá
trị đúng như quảng cáo mà c̣n có thể gây nhiều nguy hiểm như sáo
trộn trong việc hấp thụ chất đạm thiên nhiên, làm tăng bài tiết
calci đưa tới loăng xương và tiêu chẩy.
Nhưng
“thịt thay thế” làm từ đạm thực vật th́ được coi như tốt v́ ít gây
rủi ro cho tim và mạch máu. “Thịt” này có hương vị tương tự thịt
động vật, lại dễ tiêu, nhiều sinh tố, khoáng chất. Đa số các “giả
thịt” được làm từ đậu nành v́ đậu này có nhiều chất dinh dưỡng hơn
các thực vật khác.
Thịt đỏ, thịt trắng
Thịt
đỏ, thịt trắng là nói tới mầu của các sợi thịt trong thịt gia súc
trước khi nấu nướng..
Màu
của thịt có thể là đỏ, trắng hoặc mảu trung dung tùy theo tỷ lệ của
sợi thịt đỏ.
Màu đỏ
là do một số chất màu như là huyết tố cơ (myoglobin) và huyết cầu tố
(hemoglobin) trong sợi thịt mà thành.
Thịt
đỏ có 40% sợi mầu đỏ trong khi đó thịt trắng chỉ có 30%.
Nồng
độ chất màu thay đổi tùy theo loại động vật, thực phẩm, vai tṛ cấu
tạo của cơ bắp, sự vận động của con vật cũng như phái tính và tuổi
tác của chúng.
Ngoài
ra cũng có một vài chất mầu khác trong thịt mà chất thấy rơ hơn cả
là mầu vàng có trong các mô mỡ.
Theo
Bộ Canh Nông Hoa Kỳ, các súc vật nuôi trong trang trại như ḅ, cừu,
dê, heo có nhiều myoglobin hơn gà vịt, cá cho nên được xếp vào nhóm
thịt đỏ.
Tỷ lệ
myoglobin trong thịt ḅ non là 0,4-1%, ḅ già 1.5- 2%; heo và thịt
bê 0,1-0,3%; gà đùi 0,18-0,20%; thịt gà “trắng” white meat chỉ có
0,05%.
Từ
trước, thịt heo thuộc nhóm thịt đỏ v́ nhiều myoglobin hơn gà vịt, cá.
Vào thập niên 1980, dân chúng ư thức được sự nguy hại của thịt đỏ,
cho nên các chủ trại nuôi heo làm một cuộc “khuyến thị” quảng cáo
thịt heo như một thứ thịt đỏ khác không nguy hại. Và họ đă thành
công với thương vụ gia tăng.
Coi
vậy th́ gọi là thịt đỏ v́ có chất mầu đỏ hemoglobin và myoglobin mà
thành phần cấu tạo gồm có chất đạm và sắt. Vai trỏ chính của chúng
chỉ là chuyên chở oxygen.
Vấn đề
cần lưu ư là thịt đỏ thường có nhiều chất béo băo ḥa hơn là các
loại thịt khác. Mà chất béo, nếu tiêu thụ quá nhiều sẽ gây ra một số
bệnh cho cơ thể, như bệnh tim mạch, mập ph́, tai biến năo…Do đó, y
giới vẫn luôn luôn nhắc nhở là nên ăn thịt nạc, ít mỡ.
Tháng
2 năm 2006, nghiên cứu tại Đại học Harvard, Hoa Kỳ, ở phụ nữ cho
hay, ăn nhiều red meat tăng rủi ro ung thư nhũ hoa.
Giáo sư Sheila Bingham, viện dinh dưỡng Cambridge, Anh quốc cho hay
là đă từ lâu, mọi người đă ư thức được là ăn nhiều thịt đỏ và thịt
chế biến là nguy cơ ung thư ruột già.
Mới đây, các nghiên cứu gia tại Đức lại nêu ra một tin vui khác là,
không ăn hoặc bớt ăn thịt đỏ có thể kéo dài tuổi thọ.
Về lư do gây hại của thịt đỏ, các nhà nghiên cứu đưa ra ba giải
thích tạm thời:
-Khi nấu nướng, đặc biệt khi nướng, một số hóa chất gây ung thư có
thể được tạo ra và gây bệnh.
-Một chất có tự nhiên trong thịt có thể có tác dụng tương tự như
hormon nữ, và đưa tới ung thư vú.
-Các hormon mà trang chủ nuôi súc vật có thể là rủi ro gây ung thư
vú.
Kết
luận
Nhận
xét về thịt đỏ, bác sĩ Barry Popkin, Đại học North Carolina, nhấn
mạnh là ăn một ít thịt đỏ có nhiều ích lợi cho sức khỏe. Nhưng ông
ta nói thêm: “Điều quan trọng là nên giảm tiêu thụ tổng số lượng
thịt, nhất là thịt chế biến, thịt bảo quản với nhiều muối và giảm số
lượng chất béo băo ḥa trong thịt”.Và “Nếu muốn trường thọ trong
khỏe mạnh, nên bớt ăn thịt đỏ”.
C̣n
chuyên gia dinh dưỡng Mark Wahlqvist, Đại học Monash bên Úc châu
tuyên bố ăn một chút thịt đỏ khoảng 30g/ngày cung cấp cho cơ thể một
số chất dinh dưỡng quan trọng, đặc biệt là khi thịt này lại có ít mỡ
béo”.
Thực
ra, vẫn c̣n nhiều điều cần t́m hiểu, tranh luận vể thịt và thịt đỏ
thịt trắng nhưng ư kiến chung của các nhà dinh dưỡng th́ khôn ngoan
hơn cả là nên áp dụng một chế độ dinh dưỡng với nhiều thực phẩm khác
nhau, số lượng cân bằng và ăn vừa đủ cho nhu cầu cơ thể.
Như
trong tài liệu Hướng Dẫn của Hội Dinh Dưỡng Hoa Kỳ.
Bác sĩ
Nguyễn Ư-Đức
Texas-Hoa
Kỳ.
|