Câu Chuyện Thầy Lang
PHO- MÁT
Bác sĩ Nguyễn Ư-Đức
Theo huyền thoại th́ pho mát được một nhà kinh
doanh t́nh cờ khám phá ra cách nay nhiều ngàn năm. Nhân dịp một
chuyến đi buôn xa, ông mang theo nhiều lương thực, trong đó có sữa
dê mới vắt đựng trong một cái bao tử lạc đà đă phơi khô.
Một hôm, lấy sữa ra uống th́ thấy sữa đă đông đặc
dưới ảnh hưởng của hơi nóng mặt trời và vài hóa chất c̣n dính lại ở
bao tử lạc đà. Nếm thử “cục sữa” ông ta thấy ngon và béo. Thế là ông
ta t́m hiểu thêm rồi sản xuất món sữa đóng cục này tung ra thị
trường và kiếm nhiều lợi nhuận tài chính. Đó là pho mát, phiên âm
tiếng Pháp chữ Fromage, tiếng Anh gọi là cheese.
Từ đó pho mát được nhiều quốc gia trên thế giới
sản xuất và trở thành món ăn rất phổ thông trong bữa ăn chính, để
tráng miệng, ăn khai vị cũng như ăn vặt trong ngày.
Cách làm
Pho mát có thể làm từ bất cứ loại sữa động vật nào
như cừu, dê, trâu, lạc đà, lừa... nhưng thông thường nhất vẫn là từ
sữa ḅ.
Nguyên tắc làm cũng giản dị.
Sữa được làm đông đặc với một loại enzym (rennet)
lấy từ dạ dày động vật có vú hoặc chế biến từ nấm và vi khuẩn, đun ở
nhiệt độ thích hợp.
-Phân tách cục sữa chứa nhiều đạm chất với phần
chất lỏng .
-Thêm chút muối vào cục sữa để tạo hương vị, độ ẩm..
-Ép cục sữa thành những h́nh dạng tùy theo ư muốn,
đồng thời cũng chắt ḅ chất lỏng c̣n sót lại.
Thế là ta đă có miếng pho mát ngon miệng. Loại pho
mát này chưa ngấu, dễ hư nên cần được để trong tủ lạnh và chỉ dùng
trong dăm ngày.
Muốn có phó mát ngấu, phải lấy bớt chất lỏng ra
bằng muối rồi chế thêm vi khuẩn Penicillum Camembert ( pho mát
Camembert, Brie), vi khuẩn Penicillium Roquefort ( pho mát
Roquefort, Blue cheese), Propionibacterium shrmanii cho Swiss pho
mát, Brevibacterium linens cho pho mát Brick…
Quư bà nội trợ có thể làm pho mát tươi tại nhà như
sau:
-Đun 1 lít sữa nóng 60◦C, ḥa cùng 200ml sữa chua,
nhè nhẹ khuấy cho đều để tránh cháy dưới đáy, rồi ủ nóng trong nồi
cơm hay đặt cạnh ḷ sưởi khoảng 8giờ cho sữa đông thành sữa chua.
-Dùng dao rọc sữa chua theo ô cờ nhỏ.
-Đun sữa chua nóng lại 60◦C, ủ tiếp 2-3 giờ để sữa
chua tách nước.
-Gói hỗn hợp trên với 1 tấm vải màn, treo cho ráo
nước.
-Nếu muốn pho mát khô hơn, th́ đè thêm vật nặng
lên.
-Để trong tủ lạnh vài giờ đến khi khô hoàn toàn.
-Thêm mùi vị cho pho mát, cất trong tủ lạnh ăn dần.
Chế biến pho mát là phương thức giúp chúng ta
chuyển một thực phẩm dễ hư là sữa, sang một thực phẩm ít bị hư hơn
và đồng thời cũng là cách để dành sữa dưới dạng có thể giữ được lâu.
Các loại pho mát
Pho mát được phân loại theo nhiều cách.
Pho mát tươi như cream, cottage cheese và pho mát
ngấu như Chedda, Swiss, Camembert, Gorganzola.
Thông thường nhất là phân loại tùy theo sự cứng
mềm hoặc độ ẩm của pho mát:
Pho mát mềm như Cottage, Ricotta, Impasta,
Neufchatel, cream;
Mềm trung b́nh như Morazella, Blue, Camembert,
Pizza, Edam, Swiss, Chedda, Provolone;
Cứng như Dry Ricotta, Mysost, Romano, Parmesan.
Đó là pho mát tự nhiên (natural cheeses) trực tiếp
từ sữa.
C̣n loại pho mát chế biến (processed cheese) làm
bằng cách pha trộn trong hơi nóng một vài loại pho mát tự nhiên. Pho
mát chế biến có thể để dành lâu ngày và thường là mặn hơn pho mát tự
nhiên.
Và giả pho mát (Imitation cheeses) do chất đạm của
sữa và dầu thực vật tạo thánh. V́ là giả nên pho mát này rẻ hơn, ít
chất dinh dưỡng và có chỉ có 10% cholesterol so với các pho mát khác.
Mua pho mát
Bộ Canh Nông Hoa Kỳ đă phân định giá trị của các
loại pho mát Swiss và Cheddar, căn cứ trên hương vị, cấu trúc và
h́nh dáng bên ngoài. Nhóm AA là tốt nhất, nhóm A là trung b́nh.
Khi mua cũng nên để ư tới cách tŕnh bày : Pho mát
cắt thành viên nhỏ, sợi hoặc miếng mỏng thường đắt hơn cục to. Pho
mát đựng trong vật chứa lớn rẻ hơn trong vật chứa nhỏ. Mua vừa đủ
dùng trước khi hết hạn, mất hương vị.
Pho mát mềm như cottage, cream cheese rất mau hư.
Nhiều loại pho mát ghi rơ số lượng muối và chất béo.
Khi mua, lựa pho mát bầy trong ngăn tủ lạnh, coi
kỹ ngày bán và ngày tiêu thụ; không mua loại bị mốc meo, ngoại trừ
khi meo là thành phần cấu tạo của pho mát như blue cheese.
Về nhà nên cất pho mát vào tủ lạnh, gói kín để
khỏi khô. Cất gói cẩn thận, pho mát rắn có thể để dành sáu tháng,
c̣n pho mát mềm nên dùng trong ṿng một tuần.
Pho mát khối đặc có thể mọc mốc meo ở phía ngoài
nhưng sau khi gọt bỏ meo, vẫn c̣n dùng được.
Dinh dưỡng
Pho mát giữ nguyên được các chất dinh dưỡng từ sữa
đă sản xuất ra chúng: chất đạm với các amino acid cần thiết, ít chất
béo và cholesterol hơi cao. Chất đạm trong pho mát là cô đọng từ sữa
mà ra cho nên rất phong phú và được coi như có thể thay thế cho thịt.
Hầu hết pho mát có nhiều sinh tố A. Calci và
phospho có nhiều trong pho mát rắn, ít trong pho mát mềm. Pho mát
cũng là nguồn cung cấp riboflavin quan trọng.
Trung b́nh 30gr pho mát cung cấp 100 calori, 180mg
calci, 8gr chất béo, 9gr chất đạm.
Chất béo làm pho mát có hương vị hấp dẫn đặc biệt
nhưng cũng gây ra vài không tốt cho sức khỏe. Ngày nay có pho mát ít
chất béo hoặc pho mát làm từ sữa đậu nành.
Ăn pho mát
Pho mát được ăn chung với sà lách, bánh ḿ hoặc để
nấu.
Pho mát thường được dùng như món ăn chơi hoặc trộn
lẫn với thực phẩm khác như đậu, rau, ḿ sợi, bánh ḿ , chứ không
dùng làm món ăn chính, mặc dù có nhiều chất dinh dưỡng.
Khi nấu với món ăn khác, cần đun nhỏ lửa và trong
thời gian ngắn để chất đạm không cứng, dai đồng thời cũng để chất
béo không thoát ra ngoài. Chẳng hạn khi làm trứng ốp la với pho mát
th́ phủ pho mát trên trứng đă chiên chín.
Vài điểm cần lưu ư.
a-Một vài loại pho mát như Cheddar, Swiss,
Rocquefort có thể bảo vệ răng khỏi bị sâu. Pho mát kích thích nước
miếng tiết ra để trung ḥa acid do vi sinh vật trong miệng tác dụng
trên thức ăn kẹt trong răng. Acid này ăn ṃn men răng, khiến răng
mau hư. Calci và phosphore trong pho mát cũng giúp răng chắc bền hơn.
b-Bác sĩ thường khuyên người bị cao huyết áp, cao
cholesterol, nặng quá kư không nên ăn nhiều pho mát v́ có nhiều chất
béo và muối sodium.
c-Bị dị ứng với Penicillin không nên ăn blue
cheese v́ pho mát này được làm với tác dụng của nấm penicillin.
d-Pho mát có nhiều tyramine, một hóa chất làm động
mạch co thắt và có thể gây ra cơn cao máu bất th́nh ĺnh, nhất là ở
bệnh nhân dùng thuốc trị trầm cảm dạng ức chế monoamine oxidase
inhibitors (MAO inhibitor).
Tyramine có nhiều trong các loại pho-mát
Camembert, Cheddar, Roquefort, Blue; rất ít trong Cottage, cream
cheese.
đ-Nhiều loại pho mát có rất ít hoặc không có đường
lactose, rất thuận lợi cho người không tiêu hóa được đường này.
e-Pho mat có nhiều calci sẽ là món ăn tốt cho bệnh
nhân bị loăng xương.
Lời kết
Trên đây là nói về món ăn pho mát, một món ăn ngon,
bổ dưỡng. Pho mát rất phổ biến khắp thế giới, nhất là ở nước Pháp
với hàng trăm loại khác nhau. Cứ mỗi mùa trong năm th́ họ lại sản
xuất một loại pho mát riêng cho thời gian đó để dân chúng thưởng
thức.
Pho mát cũng đă đi vào văn học Pháp quốc qua bài
thơ ngụ ngôn của văn hào La Fontaine. Bài thơ mang nhiều ư nghĩa xử
thế, khuyên đời.
“Một bác quạ đen đậu trên cành cây cao, miệng đang
nhâm nhi miếng pho mát thơm phức. Chú Cáo lém lỉnh đói bụng đi qua,
nh́n thấy miếng pho mát mà thèm nhỏ dăi. Y bèn “tán dương”: Sao mà
bác nom quá lộng lẫy đẹp h́nh đẹp dáng. Giá kể bây giờ mà bác cất
tiếng hát th́ thiên thần cũng phải ngưng mọi công việc, lắng nghe
dọng hát Phượng Hoàng khu vực. Khoái quá, quạ bèn lánh lót nhả ngọc
phun châu. Vừa mở miệng, miếng pho mát rơi tọt xuống đất. Cáo ta bèn
đớp vội miếng pho mát, ngấu nghiến ăn, tắc lưỡi khen ngon. Rồi lên
mặt dạy đời. Là hăy đề pḥng những kẻ nịnh bợ, khen ḿnh quá lố kẻo
mà lại thiệt vào thân. Quạ ta tiu nghỉu, chịu trận, xấu hổ, lủi thủi
vỗ cánh bay xa”.
Rổi pho mát cũng được nêu ra trong một tác phẩm
ngắn nhưng nhiều ẩn dụ về đời sống, về nhu cầu thay đổi, thích nghi:
Who Moved My Cheese của bác sĩ người Mỹ Spencer Johnson. Nếu không
chịu thay đổi th́ sẽ bị hủy diệt. Chẳng khác chi cứ tiếp tục ăn
miếng cheese cũ đă bắt đầu mốc meo, có mùi chua ôi. Xin quư thân hữu
kiếm đọc, có bản dịch sang tiếng Việt. Chỉ với 94 trang nhưng sách
cho nhiều bài học đáng giá để đối phó với t́nh huống khó khăn, mang
lại hạnh phúc, b́nh an.
Bác sĩ Nguyễn Ư-Đức M.D.
Texas Hoa Kỳ tháng 7,2009
http://www.nguyenyduc.com
|