Câu Chuyện Thầy Lang
Nấm
Bác sĩ Nguyễn Ư-Đức
Nấm là những thực vật bực thấp không có hoa, lá.
V́ không có diệp lục tố, nấm không lấy năng lượng
qua ánh sáng mặt trời được nên phải sống kư sinh trên các cây khác
hoặc trên chất mục nát. Có loại nấm sống cộng sinh lấy chất dinh
dưỡng của cây và cung cấp cho cây khoáng chất như phospho.
Có rất nhiều loại nấm, nhưng chỉ có một số loại ăn
được, gọi chung là nấm ăn. Một số nấm có độc tố ăn vào chết người.
Nấm là một thực phẩm ngon, được nhiều người sành
ăn ưa thích.
Các vị vua chúa Ai Cập ngày xưa coi nấm như món ăn
quư hiếm, ra lệnh cho thần dân khi kiếm được nấm phải dâng lên để
ngài ngự và hoàng gia dùng.
Dân chúng Trung Hoa, Nhật xưa coi nấm như một thứ
thuốc đại bổ, mang đến cho người ăn sức khỏe vô địch, sống lâu và
khi tới khâu Tử th́ nhẹ nhàng ra đi vào cơi vĩnh hằng.
Nấm cũng được dùng trong y học, làm chất kích
thích hoặc gây ảo giác trong các lễ nghi tôn giáo từ nhiều ngàn năm
trước.
Giá trị dinh dưỡng
Athenaeus, người sành ăn nổi tiếng của La Mă thời
cổ đại đă viết là nấm có nhiều chất dinh dưỡng, lại dễ tiêu cho nên
rất tốt cho bộ máy tiêu hóa.
Nấm có kali, calci, selen, sắt, đồng, sinh tố C,
vài loại sinh tố B như B2 (riboflavin), B3 (niacin). chất xơ ḥa tan
pectin ở phần mềm ( thịt ) của nấm, và một ít chất dẻo cellulose ở
màng bọc nấm.
V́ có rất ít chất béo lại cung cấp rất ít năng
lượng (nửa ly chỉ có 10 calori) cho nên nấm rất tốt cho người thích
ăn mà không muốn bị béo ph́. Đặc biệt nấm có nhiều glutamic acid,
một loại bột ngọt monosodium glutamate, v́ vậy nấm thường được nấu
chung với nhiều món ăn như một gia vị để tăng hương vị đậm đà.
Nấm tốt tươi chắc mịn như thịt nên có thể ăn nướng,
bỏ ḷ hoặc thay cho thịt khi nấu canh làm súp.
Nấm tươi trộn với các loại rau cũng là món ăn ưa
thích.
Khi thái nhỏ, nấm thường mau bị đen v́ oxy hóa,
đồng thời cũng mất tới 60% vitamin B2. Để làm chậm sự oxy hóa này,
có thể ngâm nấm trong nước chua như chanh, giấm.
Khi nấu chín, riboflavin không bị tiêu hao mấy v́
sẽ ḥa tan trong nước, làm ngọt món ăn, nhưng tai nấm mất bớt nước,
teo lại, c̣n cuống nấm th́ cứng hơn và ṛn sựt.
Nấm với Sức Khỏe
Thủy tổ nền y học phương Tây là Hippocrates (460-
377 trước Công nguyên) đă dùng nấm trong việc ăn uống và trị bệnh.
Cách đây trên 3000 năm, người Trung Hoa đă coi nấm
như là một loại thuốc bổ tổng quát, có khả năng tăng tính miễn dịch
của cơ thể chống lại nhiều bệnh nhiễm trùng.
Các khoa học gia Nhật Bản đă nghiên cứu công dụng
trị bệnh của nấm. Theo họ, nấm có vài hóa chất có thể làm tăng tính
miễn dịch chống lại vi khuẩn, ung thư và chữa các bệnh phong khớp
xương. Họ t́m ra chất lentinan, một loại beta glucan tự nhiên trong
nấm shiitake có đặc tính bảo vệ cơ thể, kéo dài tuổi thọ và tránh
các tác dụng phụ của hóa và xạ trị liệu.
Các nghiên cứu khác ở Mỹ cho là nấm có nhiều
phytochemical, có thể là chất chống ung thư rất tốt cũng như làm
giảm cholesterol, làm cơ thể bớt mệt mỏi.
Viện Ung Thư Hoa kỳ đang nghiên cứu công dụng của
nấm trong việc chữa trị các bệnh nhân bị nhiễm HIV/AIDS, cũng như
tăng cường sức khỏe cho các bệnh nhân này.
Năm 1960, Tiến sĩ Kenneth Cochran, thuộc Đại học
Michigan, có nghiên cứu nhiều về loại nấm Đông cô (Shiitake) và thấy
rằng nấm này làm tăng tính miễn dịch mạnh hơn chất interferon, một
loại thuốc thường dùng trong việc chữa bệnh do virus và ung thư.
Nhiều người c̣n cho là ăn nấm shiitake sẽ làm giảm
cholesterol và làm máu dễ lưu thông nên có tác dụng tốt với tim.
Nghiên cứu ở Bắc Kinh cho hay trà nấm Zhu Ling
đuợc dùng để trị ung thư bao tử, cuống họng, ruột...
Nấm thường dùng
Có nhiều loại nấm khác nhau.Xin cùng t́m hiểu một
số nấm thường dùng.
a-Nấm hương ( Lentinus edodes )
Đây là một loại lâm sản rất quư, thường mọc dại
trong các rừng ẩm mát ở miền núi cao. Nấm có mùi thơm, mọc trên các
cây côm, cây giẻ trong rừng.
Nấm hương hiện nay được nuôi trồng tại nhiều quốc
gia như Việt Nam, Trung Hoa, Đại Hàn.
Ngoài giá trị thực phẩm, người Việt ta c̣n dùng
nấm hương dễ chữa bệnh kiết lỵ.
b-Nấm linh chi ( Ganoderma lucidum ).
Nấm này c̣n được gọi là nấm trường thọ, cỏ linh
chi, thuốc thần tiên.
Nấm linh chi đă được dùng nhiều ở Trung Hoa từ
nhiều ngàn năm về trước như một loại thuốc quư hiếm mà chỉ vua chúa,
người giầu mới có khả năng sử dụng.
Nấm thường thấy mọc hoang dại ở các vùng núi cao
lạnh tại một vài tỉnh Trung Hoa như Tứ xuyên, Quảng Đông, Quảng Tây.
Nấm hiện đang được trồng thử ở Việt Nam, Nhật Bản
nhưng kết quả không khả quan v́ khí hậu không phù hợp như ở Trung
Hoa.
Theo các nhà khoa học Trung Hoa, nấm linh chi làm
khí huyết lưu thông, làm tăng tính miễn dịch, bổ gan, diệt tế bào
ung thư, chống dị ứng và chống viêm. Cũng ở Trung Hoa, nấm linh chi
được dùng trong việc trị các bệnh đau thắt cơ tim, ổn định huyết áp,
thấp khớp, hen suyễn, viêm gan, bệnh đường tiêu hóa cũng như tăng
cường trí nhớ.
Trong ăn uống, nấm linh chi thường được nấu canh
với thịt.
c-Nấm tai mèo (Auricularia polytricha).
C̣n được gọi là mộc nhĩ, nấm này thường mọc hoang
trên cây cành gỗ mục của các cây sung, cây duối, cây sắn, trong rừng
hay ở dưới đồng bằng.
Nấm trông giống tai mèo, mặt ngoài mầu nâu sẫm, có
lông nhỏ, mặt trong mầu nâu nhạt. Hiện nay nấm cũng được nuôi trồng
Nấm tai mèo dùng để ăn như nấu canh miến gà, thái
nhỏ trộn với trứng làm món mộc..
Theo giáo sư Đỗ Tất Lợi, Đông y dùng nấm để chữa
bệnh kiết lỵ, táo bón, giải độc...
Bác sĩ Dale Hammerschmidt, giáo sư y khoa Đại học
Minnesota, cho rằng nấm tai mèo có tính chất chống lại sự đông máu,
công hiệu như aspirin trong việc pḥng ngừa bệnh tim và tai biến
động mạch năo.
đ-Nấm cúc (Truffle )
Bên Pháp và Ư, có loại nấm mọc dưới đất, trong đám
rễ cây sồi, cây phỉ (hazel)..
Nấm này rất thơm v́ có chất pheromone giống như
kích thích tố sinh dục trong nước miếng con heo.
Nấm rất ngon, hương vị thơm, nhưng hiện nay rất
hiếm nên đắt giá, v́ nấm mọc tự nhiên nên bị săn lùng gần hết.
Nhiều người đă thử trồng loại này nhưng chưa thành
công.
e-Nấm Đông Trùng Hạ Thảo.
Có ở vùng Tây Nam Trung Hoa. Nấm kư sinh trên loại
sâu giống như con bướm. Khi sâu chết th́ nấm phát triển trên đất,
mọc qua ḿnh sâu. Nấm được đào lên, phơi khô để sử dụng.
Nấm được dùng để trị bệnh thần kinh suy nhược,
liệt dương, tăng cường sinh lực.
g-Nấm Phục Linh.
Nấm mọc kư sinh trên rễ cây thông, nặng có thể tới
cả vài kg, có nhiều ở Trung Hoa. Nấm được dùng làm thuốc bổ, trị mất
ngủ, di tinh.
h-Nấm Vân Chi.
Nấm thường mọc kư sinh trên thân cây sồi, liễu,
mận, táo và có nhiều ở những vùng có khí hậu ôn đới tại Á châu, Bắc
Mỹ. Nấm ít được phương Tây biết tới nhưng lại được Đông y sử dụng
rất nhiều trong trị bệnh và tăng cường sức khỏe.
Kết quả nhiều nghiên cứu tại Trung Hoa, Nhật Bản
cho thấy nấm Vân Chi có khả năng chống ung thư, bao tử, ruột già,
thực quản, tăng khả năng miễn dịch của cơ thể và chống oxy hóa.
Nấm dại
Trong thiên nhiên có cả vài chục ngàn loại nấm dại
khác nhau nhưng chỉ có hai ba trăm loại là ăn được. Đa số nấm độc
thuộc hai nhóm nấm Amanita muscaria và A. phalloides.
Nấm A muscaria có chất muscarine, một độc chất với
hệ thần kinh phó giao cảm, khiến người ăn vào bị ói mửa, chẩy nước
mắt, đổ mồ hôi, tiêu chẩy, đau bụng, chóng mặt , lên kinh phong, bất
tỉnh nhân sự... đôi khi chết người.
Chất độc phalloidine trong nấm A. phalloides làm
gan hư và có đến khoảng 50% người trúng độc bị tử vong.
Nhiều loại nấm dại ăn vào có thể nguy hại đến tính
mạng, cho nên tốt nhất là không ăn bất cứ loại nấm nào mà ta không
biết rơ.
Nấm mọc hoang nhiều khi ăn lại ngon hơn nấm trồng
nên nhiều người ưa thích nhưng có nhiều nguy cơ ăn phải nấm độc nên
phải hết sức cẩn thận.
Mua nấm và cất giữ nấm
Khi mua nên chọn nấm c̣n tươi, lành lặn, h́nh dáng
đầy đặn, bụ bẫm, thịt chắc, mũ nấm khép kín bao che những phiến mỏng
dưới mũ.
Khi hư hỏng, nấm đổi sang mầu đen sậm, mũ mở rộng
để lộ lá mỏng, nấm khô hơn và mất bớt vị ngọt.
Để dành lâu, nấm ăn gịn v́ màng bọc nấm trở thành
cứng. Nấm tươi cất giữ cẩn thận có thể ăn trong khoảng 4-5 ngày sau
khi hái.
Nấm cũng được sấy hoặc phơi khô để dành, quanh năm.
Nấm khô cần được bọc kín để tránh ẩm, giữ nơi mát và không có ánh
sáng v́ sinh tố B2 bị ánh mặt trời phân hủy. Nấm khô bảo quản tốt có
thể để dành được tới sáu tháng ăn vẫn ngon.
Trước khi nấu, rửa qua cho sạch bụi đất rồi ngâm
nấm khô trong nước nóng độ 15 phút. Đừng loại bỏ nước ngâm này v́
nước có hương vị thơm như nấm.
Nấm hộp có rất nhiều muối natri nhưng riboflavin
c̣n nguyên vẹn.
Nấm tươi nên được cất trong tủ lạnh, trong hộp
thoáng khí, tránh hơi ẩm làm nấm mau hư. Không bao giờ giữ nấm trong
túi nylon bịt kín v́ hơi ẩm đọng lại làm nấm mau hư.
Nấm trồng thường được xịt nhiều phân bón hóa học
nên cần được rửa sạch trước khi ăn. Cách tốt hơn cả là dùng giấy mềm
mà lau hoặc chải bằng loại bàn chải dành riêng cho nấm. Tránh rửa
nấm trong nước quá lâu v́ nấm hút rất nhiều nước.
Vài điều cần lưu ư.
Những người cai rượu thường được bác sĩ chỉ định
dùng một loại dược phẩm là disulfiram (antabuse).
Khi đang dùng chất này mà uống rượu vào thuốc sẽ
tương tác với rượu gây ra những triệu chứng rất khó chịu như khó thở,
nặng ngực, buồn ói, mặt nóng bừng, tim đập nhanh. Một vài loại nấm
cũng có chất disulfiram này nên có khả năng gây ra các triệu chứng
tương tự khi ăn nấm và uống rượu.
Mặt khác, trong thời gian ba ngày trước khi tiến
hành xét nghiệm phân để coi có máu không, phải tránh ăn nấm. V́
trong nấm có một hóa chất làm cho thử nghiệm này cho kết quả dương
tính ngay cả khi phân không có máu!
Bác sĩ Nguyễn Ư Đức M.D.
Dallas-Texas
|