L̉ NẤU VI BA

Bác sĩ Nguyễn Ư-ĐỨC

 
Ḷ Vi Ba (Microwave oven) hiện nay đă ngự trị trong bếp của hầu hết mọi gia đ́nh cũng như sở làm, trường học và ngay cả trên xe cắm trại. Dân giầu có th́ sắm một ḷ gắn vào tường với đủ nút bấm hiện đại. Nhà nghèo cũng cố mua bằng được một hộp nấu vi ba, nhỏ bé, giản dị.
 
Nấu thực phẩm bằng ḷ này đă trở thành một nhu cầu hàng ngày của các ông bà nội trợ v́ tiện lợi, mau chóng lại tốn ít nhiên liệu. Nhưng cũng như mọi sáng chế của khoa học, ḷ cũng có những rủi ro, bất lợi.
 
Xin cùng t́m hiểu thêm về bếp nấu tân thời này.
 
Lịch sử ḷ vi ba
 
Nhiều phát minh khoa học là kết quả của nhận xét t́nh cờ. Kháng sinh Penicillin được t́m ra khi nhà vi trùng học người Anh Alexander Fleming thấy một loại mốc meo ăn mất mấy con vi khuẩn của ḿnh nuôi trong ống nghiệm. Thuốc chủng ngừa bệnh đậu mùa được bào chế nhờ quan sát của bác sĩ Edward Jenner với phụ nữ vắt sữa ở ḅ mắc bệnh này. Ḷ vi ba th́ được phát hiện khi một nghiên cứu gia đói bụng, bực ḿnh v́ thỏi súc cù là trong túi bị mềm chẩy, trong khi ông ta đang làm việc với một dụng cụ điện tử.
 
Đó là viên kỹ sư tự học Percy Spender của công ty Raytheron Corporation.
 
Vào một ngày lao động như thường lệ của năm 1946, ông Spencer được hăng giao cho việc nghiên về phóng xạ của ống từ trường Magnetron. Ống này được Anh Quốc sáng chế và sử dụng năm 1940 ở Âu Châu, trong Đệ Nhị Thế Chiến, để phát hiện quân đội Quốc Xă Đức.
 
Đang làm việc, ông Spencer thấy đói bụng. Tḥ tay vào túi để lấy thỏi súc cù là mà bà vợ đưa cho hồi sáng, th́ cục kẹo đă mềm nhũn, không ăn được. Ông ta bực ḿnh. Nhưng một câu hỏi lóe ra trong óc: tại sao nó lại mềm chẩy? Sáng vợ đưa cho c̣n cứng nhắc mà. Ông ta rủa thầm, chắc là cái ống Magnetron này nó hại ḿnh đây. Và để thách thức, ông ta mang ít hạt bắp để cạnh ống coi xem tác dụng của ống ra sao. Bắp nổ bung, chín và ăn được. Ông ta bèn thử với quả trứng gà sống. Đồng bạn ṭ ṃ xúm nhau vào coi. Trứng rung động rồi chín nổ tung tóe bắn vào mặt mọi người.
 
Ngồi suy nghĩ, Percy kết luận là những luồng từ điện cực ngắn phát ra từ ống Magnetron tác dụng lên cục súc cù là, quả trứng, hạt ngô làm chín các thứ này. Như vậy th́ sóng này cũng có thể làm chín các thực phẩm khác. Thế là ông ta bắt tay vào việc sáng chế ra một ḷ nấu bằng sóng cực ngắn.
 
Ḷ nấu vi ba đầu tiên do Percy làm ra năm 1947, cân nặng 750 cân Anh, cao gần 6 feet, giá 5000 đô la Mỹ. Tiếp tục cải tiến, nhà sản xuất làm ra các ḷ nhỏ hơn, rẻ hơn để phục vụ công chúng. Năm 1952, công ty Tappan đưa ra một ḷ nhỏ đầu tiên cho gia đ́nh với giá dưới 500 Mỹ kim. Ngày nay th́ ḷ vi ba hiện đại hơn nhiều và giá thành cũng hạ.
 
Nguyên tắc
 
Ḷ vi ba sử dùng những sóng điện từ cực ngắn để làm chín thực phẩm. Đó là sóng vi ba phát ra từ một bộ phận gọi là magnetron đặt trong một cái ḷ kín.
 
Magnetron là một cái ống kiểm soát điện từ. Ống biến điện năng ra các sóng phóng xạ nhỏ. Sóng kích động các phân tử của nước trong món ăn. Phân tử nước là lưỡng cực với dương và âm cực ở mỗi đầu. Dưới ảnh hưởng của sóng điện từ, nước trong thực phẩm chuyển động tới lui nhanh mạnh, sinh ra nhiệt và làm chín thức ăn. Sự kích động nước này diễn ra sâu nông tùy khả năng xâm nhập của sóng.
 
Ḷ nấu b́nh thường th́ nhiệt ảnh hưởng vào thực phẩm dần dần từ ngoài vào trong, nên mặt ngoài sém vàng. Ngược lại, ḷ vi ba th́ sóng chui sâu khoảng 2.5 phân, làm chín món ăn từ trong ra, nên thời gian nấu mau hơn ḷ thường tới bốn lần và dùng ít năng lượng hơn.
 
Sóng từ ống magnetron phát ra được những cánh quạt nhỏ phân tán đều trong ḷ và xâm nhập món ăn. Vách ḷ bằng kim loại và cửa ḷ với hai khóa an toàn khép kín ngăn sóng thoát ra ngoài. Cửa chỉ hé một chút là ḷ không chạy.
 
Lợi, hại của ḷ vi ba
 
Lợi điểm:
 
Ḷ vi ba có những điểm ích lợi như sau:
 
* Tiết kiệm năng lượng
 
* Giảm thời gian nấu
 
* Thực phẩm giữ được nhiều chất dinh dưỡng và hương vị nguyên thủy
 
* Không cần pha thêm dầu, mỡ
 
* Dễ lau chùi ḷ
 
* Không tạo ra hơi nóng trong bếp
 
* Không dùng nhiều nước trong món ăn nên mất rất ít chất dinh dưỡng
 
* Có thể nấu và ăn thực phẩm trong cùng đồ chứa
 
Bất lợi:
 
Nhưng ḷ cũng có vài bất tiện:
 
* Phóng xạ có thể thoát ra ngoài
 
* Không phải là thực phẩm nào cũng nấu được bằng ḷ vi ba và mau hơn
 
* Mỗi ḷ có sức mạnh khác nhau nhưng thường thường là từ 500 tới 700 watts. Trong ḷ, sóng điện từ phân phối không đều, có chỗ nóng nhiều (chung quanh ḷ) chỗ ít nóng (giữa ḷ). V́ thế giữa ḷ, thực phẩm chậm chín hơn ở chung quanh ḷ. Khi nấu, xếp thực phẩm theo ṿng tṛn, phần thực phẩm to, dầy quay ra ngoài.
 
Đồ đựng để nấu
 
Trước khi sử dụng, nên coi kỹ và tuân theo các hường dẫn của mỗi ḷ nấu.
 
Chỉ dùng đồ đựng thực phẩm an toàn trong ḷ vi ba. Muốn trắc nghiệm an toàn, đặt đồ đựng trong ḷ với một ly nước lạnh. Vặn ḷ với nhiệt độ cao trong một phút. Nếu đồ đựng không nóng là an toàn; mà đồ đựng nóng hổi th́ không nên dùng v́ nó giữ nhiệt, thực phẩm sẽ lâu chín.
 
Trên thị trường, có bán đồ đựng (container) đặc biệt cho ḷ vi ba, nhưng cũng chả cần sắm toàn bộ. Trong nhà có nhiều thứ có thể dùng được. Dụng cụ bằng thủy tinh, đồ sứ, đồ gốm, một vài loại plastic, giấy cứng đều dùng được. V́ chúng chống nhiệt, sóng chạy qua đồ nấu dễ làm nóng món ăn. Đồ nấu nóng là do nhiệt từ món ăn nấu chín lan qua chứ không do vi ba. Đĩa giấy, khăn giấy rất tốt trong việc nấu bằng ḷ vi ba.
 
Không nên dùng đồ sứ có viền kim loại sợ gây ra tia điện (Arcing). Đồ kim loại hút giữ nhiệt, làm thực phẩm lâu chín và cũng gây ra tia điện.
 
H́nh dạng đồ nấu cũng quan hệ: với dụng cụ h́nh tṛn, món ăn chín đều, c̣n h́nh vuông th́ ở góc chín nhiều hơn. Luôn luôn dùng đồ nấu lớn hơn món ăn để khỏi tràn ra ngoài.
 
Không dùng các hộp làm bằng chất dẻo đựng thực phẩm bán sẵn, các hộp xốp, bao giấy nâu v́ hóa chất độc từ các thứ này khi nóng có thể lẫn vào thức ăn. Không dùng đồ đựng bằng gỗ v́ khi nóng sẽ nứt. Không dùng đồ đựng bằng nylon hoặc polyester v́ có thể chẩy mềm. Đừng đậy món ăn quá kín v́ áp lực bên trong lên cao sẽ nổ tung. Phủ đồ nấu với miếng khăn giấy sáp hoặc miếng plastic mỏng để giữ hơi ẩm cho món ăn.
 
Không nên dùng lá nhôm (aluminum foil) ngoại trừ khi sách chỉ dẫn ghi dùng được.
 
Công dụng
 
Ḷ vi ba rất thuận tiện để:
 
- Hâm món ăn dư v́ không cần cho thêm nước mà cũng không sợ món ăn khô cháy hoặc dính với nhau mà hương vị vẫn c̣n nguyên.
 
- Ră đá mau hơn là để ra ngoài không khí và để ở nhiệt độ thấp.
 
- Nấu chín thực phẩm.
 
- Rau đông lạnh nấu ḷ vi ba rất thuận lợi v́ nấu mau, không cần thêm nước nên sinh tố và hương vị món ăn không mất.
 

- Thịt miếng lớn nấu rất tốt v́ tiết kiệm thời gian.
 
Thời gian nấu
 
Thời gian để nấu tùy thuộc vào:
 
- kích thước: mỏng nhỏ mau hơn dầy to; dài nhỏ mau hơn vuông bự;
 
- món ăn mềm, xốp khô mau hơn cứng, đặc, ẩm ướt;
 
- món ăn nhiều đường mỡ mau nóng;
 
- đồ nấu bằng chất dẻo plastic mau nóng hơn đồ thủy tinh, đồ gốm.
 
Đậy đồ đựng thực phẩm bằng giấy sáp, plastic để thức ăn không bị khô và chín đều.
 
Sau khi tắt ḷ, món ăn vẫn tiếp tục được nấu chín cho tới khi nguội. Món ăn càng lớn th́ thời gian này càng lâu.
 
Trong khi nấu, đôi khi phải khuấy thực phẩm hoặc dở chiều để phân tán nhiệt và làm thực phẩm chín đều.
 
Để nấu ăn an toàn
 
- Không nấu khi cửa ḷ không đóng kín hoặc bị vênh.
 
- Không hâm nóng các đồ nấu bịt kín v́ áp suất lên cao b́nh sẽ nổ.
 
- Không chạy ḷ khi không có thực phẩm trong ḷ.
 
- Luôn luôn có nước hoặc thực phẩm ướt khi dùng ḷ, để tránh cho ống magnetron khỏi bị hư hao.
 
- Khi món ăn quá khô, có thể để một ly nước trong ḷ. Nhiều người c̣n cẩn thận giữ ly nước trong ḷ dù không dùng, pḥng hờ có người bất cẩn cho ḷ chạy khi không định nấu nướng. Nước có mục đích hút năng lượng điện từ trường, tránh cho ống magnetron bị cháy.
 
- Không chiên ngập mỡ (deep fries) trong ḷ v́ chất béo quá nóng gây cháy phỏng.
 
- Tránh mọi hư hao cho cửa ḷ như đè lên cửa hoặc nhấc ḷ lên bằng cánh cửa ḷ.
 
- Vài năm kiểm tra ḷ một lần coi có bị thất thoát sóng ra ngoài.
 
- Lau chùi và giữ cửa ḷ sạch sẽ để cửa luôn luôn khép kín, tránh thất thoát vi ba ra ngoài.
 
- Không hâm nóng hộp thực phẩm đậy kín v́ áp suất cao làm nổ.
 
Ḷ vi ba cũng thường được dùng để hâm sữa cho trẻ thơ. Vài điều cần để ư là:
 
- Sự phân phối sức nóng trong ḷ vi ba không đồng đều, nên nhiều khi bên ngoài b́nh sữa thấy lạnh mà sữa trong b́nh lại nóng quá. Trước khi cho bú, đậy nắp, dốc ngược b́nh sữa vài lần cho nóng đều.
 
- Tháo núm b́nh sữa trước khi hâm, tránh phỏng miệng con v́ núm cao su quá nóng.
 
- Hâm sữa bằng b́nh plastic an toàn, trong suốt, không mầu. Tránh b́nh bằng thủy tinh v́ có thể nứt.
 
- Thử vài giọt sữa trên mu bàn tay coi có nóng quá không.
 
Một điểm cần lưu ư là ḷ vi ba hiện nay rất an toàn cho người mang máy điều ḥa nhịp tim (pacemaker) v́ các y cụ này đều được che chở chống phóng xạ hoặc vi ba.
 
BS. Nguyễn Ư-ĐỨC