|
Câu Chuyện Thầy Lang
Hạt
Đậu: Món Ăn Bài Thuốc
Bác sĩ Nguyễn Ư-ĐỨC
Thực phẩm mà người
Mỹ gọi là legumes gồm có các loại
hạt đậu khô dùng để nấu ăn,
như đậu Hà Lan, đậu tây cô ve,
đậu đen, đậu lima, pinto, pha, đậu
ngự.Chữ légume của Pháp là để nói
tới các loại rau, cải, củ.
C̣n thực phẩm mà người
Việt ta gọi là Đậu hoặc Đỗ th́
người Mỹ lại chia ra thành 2 loại:
bean và pea. Nói chung tất cả đều là
hạt đậu nằm trong những vỏ dài
mà khi chín sẽ nứt ra làm đôi.
Đậu được
trồng ở khắp nơi trên thế giới
và có tới trên mười ngàn loại khác
nhau.
Theo các nhà khảo cổ th́
đậu được trồng trước
tiên ở các quốc gia Đông Nam Á châu từ
cả chục ngàn năm về trước.
Nhiều nơi, đậu được gieo
giữa hai luống ngô, v́ đậu có thể
hấp thụ nitrogen từ không khí, tồn
trữ dưới đất và làm đất
giầu thêm chất này để giúp ngô tăng
trưởng.
Giá
trị dinh dưỡng
Hạt đậu là
nguồn dinh dưỡng rất phong phú, ngon mà tương
đối lại rẻ tiền.
Đậu nành cung cấp
đủ các loại amino acid thiết yếu mà
cơ thể cần. Đậu có nhiều
calcium, cho nên các vị tu hành, người ăn
chay có thể sống lành mạnh chỉ với
đậu hũ và các sản phẩm khác
của đậu nành. Đậu có lượng
đạm chất cao hơn các các loại ngũ
cốc khác từ hai đến năm lần.
Hạt đậu có
nhiều sinh tố nhóm B, nhiều sắt,
potassium, rất nhiều chất xơ. Đa
số hạt đậu đều có rất ít
chất béo và calories, ngoại trừ đậu
nành và đậu phụng lại có nhiều
chất béo lành bất băo ḥa.
Đậu có ít calories nhưng
có nhiều nước.
Một trăm gram đậu
nấu chín cho 100-130 Calories và 7 gram chất đạm,
tương đương với số đạm
trong 30 gram thịt động vật. Đậu
nẩy mầm có nhiều đạm hơn đậu
nguyên hạt. Khi ăn chung đậu với các
loại hạt, đạm của đậu có
phẩm chất tương đương
với đạm động vật.
Người Bắc Mỹ và
người Âu ít chú ư đến các loại
đậu v́ nấu các đậu này mất
nhiều thời gian, phải ngâm đậu
trước khi nấu. Để tiết
kiệm th́ giờ, dùng đậu chế
biến nấu chín đựng trong hộp
rất tiện lợi: chỉ việc đổ
bớt nước mặn trong đậu
hoặc rửa đậu cho bớt mặn
rồi nấu.
Nhưng người Nam
Mỹ và Á Châu xem các loại hạt đậu
là một thành phần quan trọng của lương
thực.
Ở Châu Mỹ La Tinh,
từ Mễ Tây Cơ xuống đến Trung
Mỹ, Nam Mỹ, đâu đâu cũng thấy có
đậu đen và đậu đỏ (black
and red beans) trong các bữa ăn. Ở Ấn
Độ, đậu lăng (lentil) được
ăn trộn với gạo và rất phổ
biến.
Nhật Bản có
loại đậu màu nâu gọi là azuki
được ăn với cơm.
Ở Trung Hoa và Nhật
Bản, Việt Nam đậu nành rất thông
dụng trong việc chế tạo tương và
chao, tầu hũ.
Hạt đậu nấu chín
có thể ăn khi c̣n nóng hay để nguôi.
Có thể nấu đậu
với thịt, cá hoặc với các loại rau
khác. Đậu nấu chín cũng có thể cho
thêm gia vị, nghiền nát rồi quệt vào bánh
ḿ kẹp để ăn.
Đậu tươi không
cần nhiều thời gian để nấu, nhưng
khi phơi khô th́ cần ninh nấu lâu hơn.
Để rút ngắn thời gian nấu, ta có
thể ngâm đậu trong nước nóng vài
giờ cho đậu thấm nước và
mềm hơn. Nước ngâm đậu có
thể dùng để nấu món ăn cho thêm hương
vị.
Vài Ưu
điểm của đậu
1-Đậu
chứa một loại chất xơ gọi là
pectin.
Chất xơ này có khả năng hút nước
và nở ra trong dạ dày khiến người
ta có cảm giác no không thèm ăn. Nó cũng làm
chậm tiến tŕnh hấp thụ thực
phẩm trong ruột, giúp bệnh nhân tiểu
đường tránh được sự tăng
gia quá mau đường huyết, và cơ
thể khỏi phải tiết ra nhiều insulin
hơn.
Các loại đậu
“bean” và “pea” th́ lại có một lượng
pectin nhiều hơn táo một chút. Như
vậy các đậu này giữ vai tṛ quan
trọng trong sự làm giảm lượng
cholesterol trong máu, c̣n tốt hơn cả
loại cám yến mạch (oat bran).
Trong các loại đậu,
đậu nành được xem là hữu
hiệu nhất để giảm cholesterol và
triglyceride trong máu.
Nghiên cứu ở Ư và
Thụy Sĩ cho thấy là, bệnh nhân có
cholesterol cao, mà ăn nhiều chất đạm
từ đậu nành thay thế cho thịt cá,
th́ mức cholesterol của họ giảm
xuống 31%. Kết quả này xem ra c̣n tốt hơn
tác dụng của các loại thuốc giảm
cholesterol đắt tiền bán trên thị trường.
Bác sĩ James Anderson, Đại học Kentucky,
khuyên bệnh nhân mỗi ngày ăn một
cốc đậu pinto nấu chín để
hạ cholesterol.
2-Cũng theo bác sĩ
Anderson, ăn đậu thường xuyên
giảm nhu cầu Insulin để chữa
bệnh tiểu đường,
v́ đậu làm đường trong máu tăng
lên rất chậm.
3-Gần đây các
nhà khoa học lại mới t́m ra một tác
dụng vô cùng bổ ích của các hạt đậu,
đó là khả năng chống ung thư. Đậu
có chứa chất acid phytic, một chất
chống oxi hóa rất mạnh. có thể
chận đứng tiến tŕnh ung thư hóa
của tế bào.
Ngoài ra, khảo cứu
ở súc vật trong pḥng thí nghiệm cho
thấy đậu “bean”, đậu
“pea” và đậu lăng “lentil” có chứa
chất ức chế protease là chất có
khả năng pḥng chống ung thư da, vú và
gan. Thử nghiệm ở người cũng
thấy tác dụng tương tự về pḥng
chống ung thư vú và nhiếp hộ tuyến.
Chuyên gia về ung thư
Anne Kennedy cho chuột ăn một hóa chất gây
ung thư, nhưng khi chất ức chế
protease được bôi vào miệng chuột th́
ung thư không xẩy ra.
4-Đậu giúp
đại tiện đều đặn,
dễ dàng v́ phẩn to hơn, mềm hơn,
từ đó giảm thiểu được các
nguy cơ ung thư ruột già và trực tràng.
Đó là kết quả các nghiên cứu của
Tiến sĩ Sharon Fleming, Đại học
Berkeley, California.
5-Một khoa
học gia Ấn Độ,
SN. Sanyaldan nhận thấy dân số Tây Tạng
không thay đổi trong suốt 200 năm.
Thực phẩm chính của họ là đậu.
Sau nhiều năm t́m hiểu, ông ta thấy
đậu có khả năng ngăn ngừa
sinh đẻ nhờ hóa chất m-xylohydroquinone.
Ông ta thử cho đàn bà dùng th́ tỷ lệ
sinh đẻ giảm hẳn, mà đàn ông dùng
th́ số lượng tinh trùng cũng giảm.
Nhận xét này đang được nghiên
cứu kiểm chứng thêm. Ngoài ra có lẽ tác
dụng của nó không mạnh bằng các dược
phẩm ngừa thụ tinh hiện có, nên ít ai
để ư tới.
Một vài
vấn đề khi ăn Đậu
Một đặc tính
của đậu là sản xuất rất
nhiều hơi (gas) trong ruột, với hậu
quả gây ra trung tiện làm cho ta mắc cỡ.
Nguyên do là v́ nhiều người
thiếu diêu tố (enzyme) để tiêu hóa
chất đường alpha-galactosides trong đậu.
Khi xuống ruột, đường này bị các
vi sinh vật phân hóa, tạo ra nhiều chất
hơi. Nhưng kinh nghiệm cho hay nếu thường
xuyên ăn đậu th́ trở ngại này có
thể không đáng kể v́ cơ thể
sẽ quen đi.
Vả lại, các bác sĩ đều cho
biết trung tiện không phải là một
vấn đề sức khỏe mà chỉ có
thể là một vấn đề trong giao
tế xă hội.
Ông Tổ của nền Y
học Tây phưong Hippocrates nói rằng trung
tiện cần thiết cho sức khỏe con người.
Dân Trung Hoa cho rằng trung
tiện là dấu hiệu của một sự
tiêu hóa tốt.
Benjamin Franklin, một trong
những vị cha già lập quốc của nước
Mỹ, đă viết một đoạn văn hài
hước về hiện tượng tiêu hóa này.
Ông đề nghị các nhà bác học hăy thí
nghiệm để t́m ra chất nào khiến con
người ăn vào có thể sản xuất
ra trung tiện có mùi thơm tho.
Không phải chỉ các
loại đậu mới tạo ra hơi trong
ruột. Các thực phẩm khác như ngũ
cốc, hành, tỏi, bắp su và nhiều
thức ăn có chất xơ (fiber) đều
tạo ra hơi do phản ứng hóa học
hoặc sự lên men trong ruột.
Có
nhiều cách để làm giảm bớt hơi
của đậu trong quá tŕnh tiêu hóa.
Chuyên viên hóa học Alfred Olson giới thiệu cách
sau đây.
Trước khi nấu, ta hăy
ngâm đậu với nước trong một
đêm; sau đó đổ nước đi. Nhúng
đậu trong nước sôi, hay nấu lên vài
phút, sau đó lại ngâm nước khoảng 4
tiếng đồng hồ trước khi đem
ra nấu với thức ăn khác. Khuyết
điểm của cách này là đậu sẽ
mất đi nhiều khoáng chất và sinh
tố.
Một phương pháp thứ hai là xay đậu
để làm thành bột nhăo rồi nêm thêm
muối, x́ dầu (soya sauce), tiêu, ớt cắt
vụn vào bột nhăo để chế biến
thành các món ăn cho hợp khẩu vị. Không
nên chộn thêm hành tỏi, v́ các món này
tạo ra hơi nhiều hơn.
Một vấn đề
khác nữa là Đậu khô có nhiều chất
purine. Với một số người nhậy
cảm, purine có thể làm tăng uric acid trong máu,
đưa tới bệnh thống phong gout. Tinh
thể acid uric đóng trên khớp xương mà
thông thường nhất là ở ngón chân cái làm
người bệnh rất đau nhức.
Một vài loại
đậu có hóa chất làm tiêu hủy sự
hấp thụ các sinh tố B, E, D, beta carotene
trong ruột. Một số đậu khác,
nếu không nấu chín, có thể có vài
chất dính liền với khoáng sắt, đồng,
khiến hồng cầu tụm lại với
nhau.
Đậu phọng là
một trong mươi thực phẩm thông thường
nhất gây ra dị ứng hoặc nhức
nửa đầu ở một số ít người
dễ nhậy cảm.
Vài
loại đậu thường ăn
Trên thị trường, có
đậu tươi, đậu khô, đóng
hộp hoặc đông lạnh. Mỗi thứ có
một hương vị độc đáo,
một h́nh dáng riêng biệt và cách nấu nướng
cũng khác nhau.
-Đậu đỏ thường
nấu chung với gạo, với thịt (stew),
làm xà lách hoặc dùng trong món chili.
-Đậu lima mầu
trắng kem hoặc xanh nhạt, hạt nhỏ, h́nh
trái thận. Đậu này thường dùng
để nấu súp, làm xà lách, hoặc hầm
với thịt gà. Hầu hết đậu lima
đều được đóng hộp, làm
đông lạnh trước khi tung ra thị trường.
-Đậu Pinto mầu cam,
h́nh bầu dục dùng nhiều trong món cơm
nấu kiểu Mexicain hoặc để hầm
với các loại thịt.
-Đậu đen hạt
nhỏ, đen bóng ta dùng để nấu chè
đường, nấu súp hoặc ninh với
thịt.
-Đậu Adzuki hạt
nhỏ, mẫu đỏ bóng loáng dùng làm xà lách,
nhồi gà vịt, nấu súp hoặc ninh với
thịt.
-Đậu nành hạt
nhỏ mầu vàng hoặc hơi đen làm đậu
hũ, tương và nhiều loại thực
phẩm rất ngon khác. Kinh nghiệm ăn
uống dân gian ta nói “Đậu nành là anh nước
lă” hoặc “Đậu nành rang, cả làng khát nước”.
Ư nói sau khi ăn đậu rang này th́ rất khát
nước.Đậu nành rất phổ biến
ở quê hương ta, với nhiều phó
sản độc đáo, như tương,
chao, đậu phụ...
-Đậu Hà Lan mà
chỉ có một số nhỏ tươi
được bán, c̣n hầu hết được
đóng hộp hoặc làm đông lạnh. Khi c̣n
tươi, đậu có mầu xanh sáng, sờ
hơi mềm như nhung. Đậu đóng
hộp rất thông dụng và dùng trong việc
chế biến nhiều món ăn khác nhau.
Việt Nam ta có đậu đũa, đậu
ván, đậu ngự, đâu cô ve, Ḥa lan, đậu
đỏ, đen, đậu nành, đậu
xanh, đậu tây, đậu nâu, đậu
xoắn, .
Công
dụng trị bệnh trong y học cổ
truyền
Ngoài giá trị dinh dưỡng,
một số đậu c̣n được y
học dân gian ta dùng làm thuốc trị
bệnh. Đó là:
a-Đậu ván
trắng: c̣n
gọi là bạch biển Đậu ván có vị
ngọt, t́nh hơi ôn, tác dụng vào kinh tỳ
và vị. TRong y học cổ truyền, đậu
ván khô được dùng để chữa
cảm sốt mùa hè, nôn mửa, tiêu chẩy,
tỳ vị suy nhược, chán ăn, rối
loạn tiêu hóa; làm thuốc giải nhiệt, co
giật khi nóng sốt cao; giúp tóc lâu
bạc.
b- Đậu Xanh.
Vỏ đậu xanh không độc, vị
ngọt, tính nhiệt có tác dụng giải
nhiệt, làm mắt không mờ. Hạt đậu
xanh cũng có tác dụng giải nhiệt,
giải độc tính của thuốc và kim
loại, nấm, tiêu trừ phù thũng, chữa
sỏi đường tiết niệu, pḥng và
chữa cháy nắng.
c- Đậu Đen.
Đậu này thường dùng để
nấu xôi, nấu chè ăn rất ngon. Ngoài ra,
đậu cũng bổ thận, lợi
tiểu, nước tiểu trong hơn và
nhiều hơn. Sách Tuệ Tĩnh Nam Dược
có ghi đậu đen dùng để chữa
đau bụng giữ dội; trúng gió chân tay tê
cứng, chóng mặt, sây sẩm khi sinh đẻ;
chữa mắt mờ ra gió dễ chẩy nước
mắt; chữa dị ứng, lở ghẻ, hen
suyễn khi đổi thời tiết.
d- Đậu
phọng.
Đậu phọng có công dung dinh dưỡng
cao, có nhiều chất béo, đạm và
nhiều loại sinh tố. Dầu lạc dùng làm
dầu ăn, đốt đèn và chế
thuốc.
e- Đậu nành.
Đây là nguồn chất đạm rất quan
trọng tại nhiều quốc gia, nhất là
quốc gia đang mở mang. Trong y học, đậu
nành dùng làm thức ăn cho người bị
viêm khớp, người mới b́nh phục sau
cơn bệnh nặng, đặc biệt là
những người bệnh tiểu đường,
huyết áp cao và có nhiều mỡ trong máu.
g-Đậu Đỏ.
Đậu này có vị ngọt nhạt hơi chua,
tính b́nh. tác dụng vào kinh tâm và tiểu trường.
Y học dân gain dùng đậu đỏ để
trị thủy thũng, sưng phù chân, bụng
trướng, đau dạ dầy, tả lị,
trĩ đại tiện ra máu, bệnh thiếu
vitamin B1, vàng da, lở loét. Trẻ con chậm
biết nói th́th́ các cụ lấy đậu tán
nhỏ ḥa với rượu bôi dưới lưỡi
hàng ngày.
Bác sĩ Nguyễn
Ư Đức
Texas-Hoa Kỳ
|