Si rô cây thích (cây phong)

Ngô Khôn Trí (Exryu Canada)

Thông thường khi nói đến đất nước Canada, nhiều người liên tưởng ngay đến một đất nước rộng lớn, mùa đông lạnh lẽo, phong cảnh thiên nhiên hùng vĩ và rất xinh đẹp (đặc biệt nhất là đầu mùa thu khi lá phong bắt đầu đổi màu từ vàng e ấp sang vàng nhạt, vàng mơ, vàng chanh, đỏ, tím).

Thế nhưng, đặc biệt đối với nhiều người Nhật , điều liên tưởng đầu tiên khi nói đến đất nước Canada là Si rô cây thích (maple syrup (tiếng Anh) hay sirop d’érable (tiếng Pháp)).

Người Nhật thường dùng nó như là một nguyên liệu chính để làm bánh ngọt do bởi mùi vị đặc trưng của nó, chính vì thế bánh ngọt của Nhật ăn rất ngon miệng?. Nhiều tiệm bánh ngọt và nhà hàng ở Canada cũng sử dụng si rô cây thích trong việc chế biến bánh ngọt và thức ăn. Đặc biệt ở vùng Québec, nơi sản xuất ra nhiều si rô cây thích nhất thế giới (chiếm 3/4 sản lượng thế giới), nhiều du khách đến thăm đều khen thức ăn ở đây ngon hơn so với những nơi khác. Trong gia đình người ta thường dùng nó để ăn bánh hotcake và bánh waffle.

Si rô cây thích (hay cây phong) là 1 đặc sản nổi tiếng của Canada, có hương vị thơm ngon , ngọt ngào, được làm từ nhựa cây thích đường (Acer saccharum), cây thích đỏ (Acer rubrum) và cây thích đen (Acer nigrum), được đánh giá cao nhờ phong thổ (đất và khí hậu), cách rút nhựa và kỷ thuật chế biến , có tiêu chuẩn cao về độ đậm đặc và độ trong suốt.

Acer saccharum Acer rubrum Acer nigrum

Người ta lấy nhựa cây thích bằng cách khoan những cái lỗ vào thân cây và hứng lấy nhựa chảy ra. Chất nhựa được thu hoạch vào cuối mùa đông hay đầu mùa xuân cho ra một hương vị đặc biệt nhờ khí hậu đặc thù của nó. Bởi vì trong khoảng thời gian này ban đêm thời tiết lạnh đóng băng (khoảng -10 độ C) nhưng ban ngày thì ấm (khoảng +10 độ C) nhờ có ánh nắng mặt trời, nhựa tan chảy ra. Người Quebéc gọi mùa này là « mùa đường » ( “saison des sucres” hay “temps des sucres”). Khi nhiệt độ thấp xuống dưới 0 độ C, phần gỗ bên trong cây co lại, chừa lại khoảng trống cho nước nên nhựa ngưng chảy, cây lại hút nước từ đất lên. Khi nhiệt độ nóng lên, nước tan, nhựa lại chảy ra. Ngoài ra, khí hậu trong năm < có nhiệt độ lạnh nhất : -36 đô C của mùa đông và nhiệt đô nóng nhất : +32,2 đô C của mùa hè> cũng làm thay đổi chất lượng của nhựa cây.

Thông thường người ta chỉ lấy nhựa từ những cây thích mà thân cây có đường kính phải trên 20 cm và phải trên 45 tuổi. Trung bình cây thích có tuổi thọ là 300 năm. Mỗi 40 lít nhựa chiết ra chỉ được 1 lít si rô. Một muỗng (15ml) si rô cây tích chứa 50 ki lô calories.

Màu sắc và mùi vị của si rô cây thích thay đổi theo mùa đường. Vào đầu mùa, si rô có có màu trong suốt, vị ngọt nhẹ , loại có màu trong suốt nhất được xếp hạng AA, loại trong hạng A, loại trung bình hạng B. Càng về sau lượng fructose và glucose tăng, sucrose giảm, si rô có màu đậm hơn và ngọt như đường caramen (caramélisé). Đó là trường hợp của si rô có màu vàng hổ phách và màu sẫm, được xếp vào hạng C và D.

Theo nghiên cứu của giáo sư Nathalie Tufenkji của đại học McGill ở Montreal (Canada) thì người ta có thể sử dụng ít kháng sinh hơn nếu phối hợp chất chiết xuất từ si rô cây thích với các kháng sinh. Một nghiên cứu khác ở đại học Laval, Quebéc cho thấy si rô cây thích chứa nhiều chất polyphenol, nhiều gấp 5 lần số lượng có trong mật ong và các loại si rô khác. Chất polyphenol là chất chống oxy hóa, giúp giảm nguy cơ bệnh tiểu đường, bệnh béo phì và các bệnh về tim mạch. Ngoài ra, nhà khoa học Navindra Seeram của trường đại học Rhode Island (Mỹ) cho biết ông đã tìm thấy 13 thành phần mới từ các mẫu si rô cây thích của Canada, có lợi cho sức khỏe con người. Cây thích bị tổn thương mỗi khi bị lấy nhựa nên tự nó tạo ra một cơ thể tự bảo vệ rất đặc biệt.

Thông thường, trong nhựa cây chứa từ 2 đến 3% lượng đường. Người ta đun sôi nhựa để cho nước bốc hơi, tuy nhiên một số lượng đường trong nhựa sẽ bị caramen hóa , phản ứng này làm thay đổi màu của si rô. Nếu nhiều lượng đường bị caramen hóa thì màu của si rô sẽ trở nên đậm hơn và mùi thơm tinh túy của cây thích cũng bị át đi. Do đó, người ta tìm cách làm giảm tối thiểu lượng đường bị caramen hóa. Khi dung dịch chứa 66% đường, ta được si rô loại tốt. Nếu tiếp tục nấu và làm đông đặc lại (chứa 88% đường) thì ta có được đường cây thích (maple sugar). Nếu như sau khi đun sôi để cho bốc hơi (còn lại khoảng 86% đường) rồi làm nguội thật nhanh và khuấy đều sẽ cho ra bơ cây thích (maple butter).

Clip video sau đây cho thấy cách thu hoạch nhựa và sản xuất si rô cây thích của Québec :

https://www.youtube.com/watch?v=GVp_cmrlDac 

Si rô cây thích được sản xuất trong rừng phía đông bắc nước Mỹ, tiểu bang Ontario, nhiều nhất là tiểu bang Québec của Canada, và được bán trên toàn thế giới , Mỹ à Nhật là 2 quốc gia tiêu thụ nhiều nhất.

Năm 2013, Canada sản xuất được 10 triệu gallons si rô cây thích (1 gallon =3,785 lít), riêng tỉnh bang Québec sản xuất 9 triệu gallons, chiếm 90% của tổng thể. Tổng giá trị của ngành này là 408 triệu đô la Canada, xuất khẩu được 278 triệu đô. Mỹ là nước nhập si rô cây thích của Canada nhiều nhất (chiếm 64%, trị giá 178 triệu đô la), kế đến là Nhật (9%, 25 triệu đô la), Đức (7,8%), Anh (4,3%), Pháp (3,5%).

Cứ mỗi đầu mùa xuân (từ cuối tháng 3 đến đầu tháng 4) khi tuyết bắt đầu tan, người dân Québec tổ chức lễ hội truyền thống “cabane à sucre”, cùng đi đến vùng có nhiều cây thích , dùng xe ngựa xem cách lấy nhưa đường và nghe giải thích về cách chế biến si rô từ nhựa cây. Sau đó, khách được mời dùng cơm trưa với những món ăn và đặc sản si rô được làm ra tại chỗ.

Sau hơn 3 tháng dài lạnh lẽo trong tuyết, người dân Québec thường lợi dụng ngày lễ hội “cabane à sucre” này để đi ra vùng ngoại ô, hít thở không khí trong lành , đón nhận những ánh nắng dịu dàng ấm áp đầu mùa như để chào đón một mùa xuân mong đợi vừa mới đến.

Montréal, ngày 9/11/2015

Ngô Khôn Trí