Lưu An Tạp Bút

Rượu vang một vấn đề cần hiểu biết 

&

(bản sửa chữa )

Chủ đề một.   

Thể thức uống rượu vang trong tiệc tùng   

Hình ảnh những tên say xỉn đánh vợ, đá con xẩy ra gần như hàng ngày trong cái xóm lao động mà gia đình tôi cư trú đã nhấn sâu vào ký ức, tạo cho tôi những thành kiến không tốt đẹp vể rượu từ khi tôi còn ở tuổi ấu thơ. Nhưng lớn lên, khi bước vào cái nhã thú của văn chương, thơ phú, tôi đã có cái nhìn về rượu với một tí khác lạ hơn ( dù chỉ trong lãnh vực văn chương, thực tế đến nay tôi vẫn rất xa lạ với rượu ! ). Hình ảnh lãng mạn của Phạm Thái, nghĩa sĩ thời Lê mạt đã vì cái chết của người yêu Trương Quỳnh Như mà rời bỏ chí lớn về với rượu say và thơ phú :” Chí lớn trong thiên hạ không đựng đầy đôi mắt mỹ nhân “ . 

Hay khi đọc bài thơ  “Lương Châu Từ “ của Vương Hàn, thời Đường, mang cho tôi cái cảm khoái với nét hào hùng của người chiến binh, uống vài ly rượu trước khi ra chiến trường ( giống như những Kamikaze uống ly sake trước khi lên máy bay ra đi nhưng không bao giờ trở lại !) : 

Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi

Dục ẩm tì bà mã thượng thôi

Tuý ngoạ sa trường quân mạc tiếu

Cổ lai chính chiến kỷ nhân hồi. 

Đâu đó, có ai thích thú mà dịch rằng : 

            Rượu ngon kèo chén lưu ly

            Uống thì trên ngựa, tiếng tì dục sôi

            Say sưa ngã ngựa chiến trường

            Xưa nay chinh chiến mấy ai trở về ! 

            Trong cái tâm trạng lang thang thi phú đó, sang Thụy Sĩ, ít hay nhiều trong nghề nghiệp chuyên môn kiếm sống, tôi cũng có liên hệ với rượu. Rồi vì muốn có được sự hoà nhập trôi chẩy vào xã hội, con người Thụy sĩ… tôi đã phải học hỏi và tham gia để có tí chút hiểu biết về rượu. Hình ảnh đẹp đẽ, lịch lãm chất đầy tính ngoại giao của người Thụy sĩ khi uống rượu trong những cuộc gặp mặt, tiệc tùng đã cho tôi cái nhìn khá đẹp về rượu. Cũng chính nhờ hiểu biết của tôi về rượu ( dù tửu lượng của tôi rất kém, nếu không muốn nói là quá kém) tôi đã có được những người bạn rất chân tình thân thiết. Chẳng có ai trong số họ là những tên bợm rượu hay điên khùng vì rượu như tôi đã từng gặp trong quá khứ và cả hiện tại như ở Việt Nam.            

 Trong bài này tôi muốn mô tả cái phong thái uống rượu vang rất chuẩn của người Thụy sĩ trong tiệc tùng to lớn hay trong những cuộc họp bạn nhỏ bé bình thường tại gia. Theo tôi nó cần thiết cho bất cứ ai nếu muốn tìm đến cái khoái cảm khi uống rượu vang với bạn bè hay khách khứa. 

1.- Ly uống rượu.

                        Có thể trong những bữa tiệc phức tạp, người ta xử dụng nhiều loại ly uống rượu, nhưng theo tôi có thể chia ra làm 3 loại ly, tuỳ thuộc vào mục đích xử dụng trong tiệc tùng tại nhà hàng hay trong gia đình.

            a. Ly uống rượu khai vị:Thông thường rượu khai vị thường là rượu vang trắng, vang hồng hay Sâm-Panh. Với những loại rượu này chai rượu được để trong xô nước đá hay đã được làm lạnh trước khi uống. Ly uống rượu hình tulip, hơi hay không chụm phần miệng, ly không to nhưng thon và cao. Lý do là rượu dùng lạnh nên diện tích của ly ít tiếp xúc với không khí chung quanh sẽ giữ được lạnh lâu hơn. Chính vì ly thon nên khi uống rượu trắng hay Sâm-panh lạnh người ta không lắc, lý do là lạnh không làm cho rượu bốc hơi nên không có mùi hay rất ít mùi. Đặc biệt với Sâm-panh khi rót rượu vào lý thường nổi bọt vì vậy ly dài sẽ tránh được sự tràn rượu.

Trong các bữa tiệc đông người, trong đại sảnh, dĩ nhiên những bàn ăn hình tròn hay quả trám có ghi số bàn cho khách cố định. Nhưng tại các góc đại sảnh hay dọc theo chiều dài đại sảnh có vài ba cái bàn trên đó có rượu khai vị. Người phục vụ mang rượu đến tận bàn rót rượu rượu vào ly cho khách, hay khách tự đến lấy rượu và tự rót rượu cho mình ( trong những bữa tiệc có tính cách đoàn thể , không quá ngoại giao ). Nhưng cũng khi có 2,3 loại rượu, khách chỉ loại rượu nào thì người phục vụ sẽ rót cho khách . Nhưng cũng có thể những người phục vụ bưng những khay có những ly rượu khai vị, họ đi vòng vòng trong đại sảnh để tiếp rượu cho khách. Trong trường hợp này với ly khai vị trên tay, khách đi gặp gỡ người quen biết nói chuyện hỏi thăm ..v..v..

Nếu bữa tiệc tại gia thì rượu khai vị thường thường tại phòng khách, với vài ba món ăn thêm nho nhỏ như fromage cuộn hoa ( Têt de moine ), trái olive lên dấm, hạt dẻ ..v..v.. 

b. Ly rượu chính uống trong bữa ăn: Nếu rượu dùng trong bữa ăn là vang trắng hay hồng thì cái ly lớn hơn ly rượu khai vị tí chút nhưng ly dài . Nếu là rượu đỏ thì ly lớn hơn khá nhiều, có thể bằng trái cam, miệng ly chụm. Lý do là vang đỏ được uống ở nhiệt độ khá ấm ( thường từ 20 – 26 độ ) vì vậy diện tích bề mặt ly lớn nên tiếp xúc với không khí ấm áp trong phòng càng làm cho rượu ngon hơn. Ngoài ra ly vòm để người uống rượu có thể lắc làm rượu tiếp xúc với thành ly, rượu bốc mùi thơm khi uống.  

c. Ly uống nước : tại góc hay ở giữa bàn( nếu là chiếc bàn to rộng ), xen kẽ các khay thức ăn trên bàn ăn trong đại sảnh của nhà hàng hay trong phòng ăn gia đình, người ta để một vài chai nước suối hay nước trai cây như táo, cam…v…v.. Nhưng thường là nước suối  kèm theo vài ba cái ly , thường là ly thông thường bằng thuỷ tinh trong và hình ống. Ly này dành cho người nào khát nước hay không uống được rượu nhiều, dùng để uống trong lúc ăn tiệc ( cá nhân tôi phải có, chỉ vài ngụm rượu đầu tiên cho thủ tục cụng ly, chúc tụng là tôi phải dùng đến nó để kéo dài đến cuối bữa tiệc !). Không ai ép hay buồn lòng khi thấy bạn không uống được rượu nhiều mà uống nước suối ! Dĩ nhiên lúc cụng ly khai mạc bữa tiệc thì phải nâng ly rượu để cụng ly sau đó mình uống hay không uống là chuyện của mình. Ngoài ra bạn không nên đưa ly nước suối lên cụng ly với người khác khi họ uống rượu. Nếu thân thiện bạn có thể giơ ly nước lọc lên và mời họ ( không cụng ly )va nếu tốt hơn nói vài lời xin lỗi vì không uống được rượu ( ly do lái xe chẳng hạn !)

Nhân tiện đây tôi xin kể một chuyện rất ngượng ngùng của tôi khi tôi mới đến Thụy Sĩ, lần đó vợ chồng tôi được một nhóm bạn mời ăn tiệc và dĩ nhiên có rượu vang. Sau một lúc uống tí rượu, tôi chuyển sang uống nước suối. Rồi vì vui vẻ, tôi cẩm ly nước suối của tôi giơ lên mời cụng ly với một bà Thụy Sĩ ngổi cùng bàn ăn, đối diện. Bà ta nhìn tôi, mỉm cười và nói thẳng : “ Xin lỗi! Tôi không thể cụng ly với mineral được ! “ Với ngượng ngùng tôi im lặng! Đó là bài học ngu ngơ của thời gian đầu tiên tôi mới đến Thụy Sĩ.   

2.- Chọn và thử rượu. 

            Thông thường trong các bữa lớn, tổ chức tại nhà hàng hay đại sảnh thì không có giai đoạn chọn và thử rượu vì đã được đặt trước rồi. Nhưng trong các bữa tiệc nhò một hay hai bàn ăn tại nhà hàng hay tại tư gia. Giai đoạn này mới có, khi mọi người ngồi quanh bàn ăn chuẩn bị cho ăn uống.           

-Chọn rượu: Nếu rượu chưa được đặt trước, nhân viên phục vụ hay quản lý nhà hàng đã biết người nào là “ chủ xị “ ( người đặt bàn hay chủ nhân mời khách ). Họ sẽ mang ra một bảng menue, ghi danh sách rượu, kèm theo giá cả cho người chủ xị xem, lựa chọn loại rượu. Có vài trường hợp, bữa tiệc tổ chức để mừng thọ cha mẹ hay kỷ niệm ngày cưới...v..v.. người chủ xị sẽ dành sự chọn lựa rượu cho cha hay mẹ hay vợ.            

 -Thử rượu: Sau khi chọn rượu xong,  phục vụ sẽ mang chai rượu đến người chọn rượu, cầm 2 tay (một tay đỡ cổ chai, một tay đỡ thân chai ) và ngửa mặt Êtiket lên đưa cho người chọn rượu nhìn và xác định có đúng loại rượu được chọn không. Nếu đúng chỉ gật đầu nhẹ là chai rượu được mở .           

 Mở chai rượu xong, người phục vụ sẽ rót ra ly của người thử rượu khoảng 20 hay 30cc và đứng chờ kết quả. Người thử rượu sẽ cầm ly rượu lên , lắc nhẹ cho rượu sóng lên thành ly ( với rượu đỏ rất quan trọng vì nhờ độ ấm của ly làm cho rượu bốc mùi. Rượu trắng việc lắc chỉ là hình thức vì rượu lạnh ở khoảng 5-10 độ coi như không bốc mùi ). Người thử rượu sẽ để sát mũi vào ly để ngửi sau đó uống một ngụm nhỏ ( khoảng 2, 3cc ) cho rượu chan hoà trong miệng và uống nhẹ nhàng qua cuống họng để cảm nhận cái thơm, cái dịu ngọt của rượu! Nếu bằng lòng, nhìn người phục vụ ( họ đang chờ đợi ) gật đầu nhẹ, thế là xong, rượu sẽ được rót cho mọi người .           

 Đôi khi, trong bữa tiệc tại gia hay có khi tại nhà hàng, người chủ xị đã đặt rượu rồi. Người chủ xị mở ra và tự ý rót một tí vào ly của mình và tự thử ! Lý do là trước khi đem rượu ra đãi khách họ kiểm chứng cho chắc ăn mà thôi ( thực sự ngon, vừa ý hay không) sau đó họ mới rót rượu cho khách.    

3. Rót rượu và cụng ly: 

            -Rót rượu :Sau khi chai rượu đã được vừa ý, người phục vụ sẽ rót rượu ( thông thường chai rượu được quấn một chiếc khăn coton quanh cổ chai để tránh rượu chảy xuống cổ chai, không nhỏ vào khách và cũng để cho mỹ thuật ). Khi rót rượu chú ý những điểm sau đây :           

 -Luôn luôn rót cho phụ nữ trước. Nếu người thử rượu là phụ nữ ( là bà mẹ của chủ xị, là người quan trọng của bữa tiệt ) thì rót cho bà ta sau đó mới rót cho các phụ nữ khác. Nếu bà ta không có vị trí cao nhất ( chẳng hạn là vợ của chủ xị mà trong bữa tiệc có bà mẹ, quan trọng hơn ) thì có thể rót cho bà mẹ trước sau đó tới phụ nữ khác rồi mới đến quý ông.           

 -Khi rót luôn luôn để mác chai rượu lên mặt trên.           

 -Rót không quá 2/3 ly , nếu ly tròn và to ( để uống rượu vang đỏ thì khoảng 1/3 hay quá lắm 1/2 là nhiều, lý do để chai rượu dư đủ cho khoảng 8 hay 10 người !)           

 -Khi rót rượu không để cổ chai rượu tựa vào miệng ly rượu.Lý do không đẹp và rượu chảy ra làm lem nhem ly của khách.            

 -Cụng ly : Nếu bữa tiệc nhiều người, nhiều bàn, trong đại sảnh thì cụng ly chi thực hiện với vài ba người ngồi gần mình hay cùng bàn với mình và trong tầm tay mình mà thôi. Sau đây là những điều cần biết khi cụng ly :           

 -Phải cầm ly rượu tại khoảng giữa cán ly , tuyệt đối không cầm lên thành ly , quá rõ ràng là không đẹp và  ly không đụng vào nhau va cũng không tao ra âm vang khi cụng ly.( với những ly uống rượu loại mắc tiền thường là thuỷ tinh rất rất đặc tạo ra tiếng vang trong !  Ly ưống rượu được nhiều người thích nhất là loại tuỷ tình của Tiệp Khắc)               

-Khi đưa ly rượu lên, hơi nghiêng ly về phía người cụng ly với mình, cho 2 phần đầu của ly gõ nhẹ vào nhau.           

 -Khi cụng ly phải tuyệt đối nhìn vào mắt người ta với vẻ thân thiện vui vẻ! rất vô duyên và bất lịch sự nếu nhìn ra chỗ khác hay quay mặt nói chuyện với người khác khi cụng ly. Với những cặp vợ chồng hay bạn trai gái… họ cụng ly xong, ghé đầu sát vào nhau kèm theo nụ hôn nhẹ phớt qua trên môi.            

 -Khi cụng ly nên nói một vài cầu chúc tụng như chúc sức khoẻ ( zum Wohl ; Santé ) hay chúc ăn ngon ( guten Appetit ; bon appetit ) , có thể nói thêm vài câu gia tăng thân thiện như cám ơn đã có lời mời, hay chúc mừng sinh nhật..v..v.. 

4. Uống rượu và tiếp thêm rượu :           

            Uống rượu phải từ tốn chậm rãi, tỏ vẻ biết cảm nhận cái ngon của rượu và món ăn. Tuyệt đối không uống kiểu VN, hô hoán “ 100% dzô “ một lối “ ngưu ẩm”, tốn rượu , rất khó coi (nói ra các bạn không tin chứ với kiểu khách uống 100% thì tôi cũng tìm lý do nào đó để than hết rượu! Rượu chứ có phải nước đâu !).  

 Nếu mình muốn mời rượu ai , chi cần cầm ly rượu lên hướng về người đó với thái độ và ánh mắt mời họ. Người ta sẽ cầm ly lên và cụng nhẹ riêng biệt với mình và uống ( ít hay nhiều không thành vấn đề ). Nếu người đó ngồi xa, ngoài tầm tay mình chi cầm ly rượu lên giơ về phía họ ra ý mời, họ sẽ cầm ly rượu lên và cả hai chào nhẹ và uống rượu.            

 Khi ly rượu của mình đã cạn, muốn uống thêm, nên nhìn vài người chung quanh thấy ly của họ cũng cạn. Mình nhắc chai rượu lên ( Êtiket hướng lên trên ), nhìn họ ra ý muốn tiếp rượu cho họ, nếu họ đang nói chuyện mình nên chờ để cho họ nhìn thấy ý định của mình. Nếu họ cầm ly nghiêng nhẹ về mình hay gật đầu có ý muốn mình rót thì mình mới rót. Nếu họ nói cám ơn và đưa bàn tay lắc nhẹ hay che lấy miệng ly có ý không muốn thì không nên rót. Nếu họ đưa 2 ngón tay ra dấu tí chút, thì rót ít như người ta muốn. Ngược lại nếu người ta rót cho mình thì sau khi họ rót xong mình nên nói câu cám ơn.           

 Tuyệt đối không có chuyện cưỡng bách uống hay chê bai, xỏ xiên khi người ta chối từ hay người ta chỉ chạm môi vì lịch sự ..v..v.. 

5. Thay đổi loại rượu khác: 

Tình trạng thay đổi loại rượu đang uống bằng một loại rượu khác có thể vì  lý do: 

-Loại rượu đang dùng trong bữa tiệc vì lý do nào đó, không hợp với khẩu vị  

-Loại rượu đang dùng không còn nữa nên phải mang loại rượu khác ra thay thế.  

Thông thường tại các nhà hàng sang trọng ( Hotel cỡ 4 hay 5 sao chẳng hạn) ly uống rượu cũ được thay bằng ly mới, nghĩa là khách được thưởng thức rượu mới không pha trộn (dù chỉ một tí rượu cũ trong ly cũ). Tuy nhiên trong các bữa tiệc tại gia (vì rượu cũ không còn ?), khi chủ nhân mở chai rượu mới, nhưng tuyệt đối không bao giờ rót rượu mới vào ly của khách vẫn còn rượu cũ (dù ít hay nhiều)! Phải ra hiệu cho khách hay chờ cho khách uống hết rượu cũ mới rót rượu mới vào. Nhất là với những loại rượu khác nhau như vang trắng, vang đỏ hay vang hồng…  

6.- Vài ý kiến riêng tư : 

 Để kết luận cho chủ đề này tôi xin viết ra đây vài ý kiến riêng tư mà tôi đã từng gặp đôi lần với vài người bạn VN. Viết ra để mọi người suy nghĩ đúng sai.  

 Một lần vợ chồng anh bạn VN đến nhà tôi chơi. Tôi dẫn hai người đến nhà người bạn Thụy sĩ của tôi ở gần khu trượt tuyết, một căn nhà truyền thống của Thụy sĩ ( vách khung bằng cây xen kẽ beton, cửa sổ nhỏ xinh xinh có những chậu hoa sặc sỡ… ). Tôi muốn giới thiệu cho người bạn một dạng văn hoá rất độc đáo của Thụy sĩ. 

Vào bữa cơm tối, 6 người quay quần quanh chiếc bàn gỗ cổ xưa trong không gian ấm cúng với ánh đèn nến bập bùng, lãng mạn. Người vợ Thụy sĩ rót rượu vang trắng khai vị ra 6 cái ly, rồi họ cầm ly lên để cụng ly. Vợ chồng tôi và anh bạn cũng cầm ly lên, nhưng người vợ không cầm ly. Vợ chồng người Thụy sĩ ngạc nhiên nhìn bà ta, ra dấu mời bà ta cầm ly. Bà bạn VN im lặng nhìn họ rất vô tư ! Tôi hiểu là bà ta chưa biết phong tục, nên nói vài lời rất gọn, giải thích là họ mời chị cụng ly đó! Bà ta quay sang, trả lời là không uống được rượu! Người chồng của bà ta hình như đã thấy khó chịu nên nói : 

 -Thì em cứ cầm ly lên cụng ly với họ, chỉ đụng vào môi tí chút, không uống  có sao đâu ! 

 Bà ta có chút bực mình nhìn thẳng vào mặt chồng và nói : 

-Em không uống được rượu mà cụng cái gì ?!  

Dĩ nhiên, trong vẻ ngỡ ngàng của hai vợ chồng người bạn Thụy sĩ. Tôi ngắn gọn bài “ giải thích con cá nó sống vì nước “ lý do tại sao bà ta không cụng ly với mọi người cho họ hiểu. Và cũng dĩ nhiên họ mỉm cười cho qua ! Nhưng sau đó họ không một lần mời bà ta món ăn gì cả trong suốt bữa tiệc, để bà ta tự do chọn lựa! Tôi hiểu, đó là phản xạ của họ với sự cứng nhắc thiếu ngoại giao vậy. ( Tôi thông cảm họ vợ chồng người bạn TS của tôi. Nếu họ mời bà ta món ăn nấu với Fromage hay gì đó mà bà ta không nhận hay không ăn bỏ lại … thì đúng là ngỡ ngàng ! Vì vậy họ để bà ta tự do  dù có phần lạnh nhạt nhưng cũng hợp lý mà thôi !)  

 Có lẽ tôi cũng xin viết ra một vấn đề khác (ngoài rượu ) liên quan đến sự vô ý của nhiều người VN ( nhất là phái nữ ), đó là lúc bắt tay. Nhiều người khi bắt tay thường đưa bàn tay rất mềm, ủ rũ , không xương, đôi khi rất lạnh ! cho người ta bắt! Vô tình tạo ra sự nhạt nhẽo, vô duyên trong ngoai giao.Thay vì đưa bàn tay có lực, xiết đủ chặt để tỏ lòng thân thiện có lẽ nó ngoại giao hơn. 

Một câu truyện khác nữa, tôi viết ra để chấn an những người không thích uống rượu hay không có quyền uống rượu ( tôn giáo, phụ nữ mang thai ..v..v.. ). Thời gian tôi còn làm việc, vẫn thường tham dự những bữa tiệc mà khách mời từ tứ xứ đến, có người đến từ các quốc gia Đạo Hồi hay thai phụ gần sinh ..v..v.. trong lúc cụng ly, họ vẫn mang ly ( rượu hay ly nước trắng không ai biết ! ) lên cụng ly đúng thủ tục giao tế, sau đó họ bỏ xuống hay họ nói vài câu xin lỗi vì lý do không uống rượu. Chẳng có gì khó khăn hay tạo ra phiền phức, bực mình cho người khác cả! ai ai cũng hiểu và vui vẻ chấp nhận, khác hoàn toàn với lạnh lùng cứng ngắc, vô duyên !  

Hết chủ đề một

( xin xem tiếp theo )

Thụy Sĩ, Zuerich tháng 3 , 2023

( Lưu An, Vũ ngọc Ruẩn )

Vài hàng về tác giả :

Lưu An là bút hiệu của anh Vũ Ngọc Ruẩn. Anh Ruẩn  sinh năm 1946 tại Xuân Trường, Nam Ðịnh, Việt Nam. Bút hiệu Lưu An & Thượng Xuyên Lộ, cựu học sinh Chu Văn An 59-66, tốt nghiệp Master về Food Sciences đại học Kagoshima, Japan 1977. Anh Ruẫn hiện đang sinh sống tại Thụy Sĩ. Cảm tưởng về thơ văn của Lưu An xin gởi về  kamikawajiluan@yahoo.com

........

® "Khi phát hành lại thông tin từ trang này cần phải có sự đồng ý của tác giả 
và ghi rõ nguồn lấy từ http://www.erct.com/"