Chắc ai ở Saigon cũng không lạ gì khu ngã ba Ông Tạ và Trương Minh Giảng, là nơi tập trung dân gốc miền Bắc di cư vào Nam tỵ nạn cộng sản. Trên con đường di cư này nghề làm giò cũng được nam tiến mạnh mẽ và phát triển mạnh tại khu ngã ba Ông Tạ vì gần ngã ba có một cái đình nơi thầy thuốc bắc người Tàu tên Tạ nổi tiếng chữa bệnh giỏi.
Ở Saigon hồi đó những ngã ba hay ngã tư thường trở nên một tên gọi của một khu phố như ngã ba Ông Tạ, ngã tư Bảy Hiền, ngã tư Bà Quẹo, ngã tư Hàng Xanh, ngã năm Chuồng Chó, ngã sáu Chợ Lớn, vv…còn ở vùng tiểu Saigon này dân Việt thường hay gọi ngã tư bốc hốt (Brookhurst) để ám chỉ khu thương mại sầm uất có chợ Viễn Đông, Đồng Hương, Century bán đồ điện, nhà băng Bank Of America với hơn 90% là khách hàng Việt. Hồi nhỏ tôi thường vào đình Ông Tạ để vui chơi với nhóm bạn trong xóm thường thấy những tấm hình người với đầy đủ huyệt đạo được treo trên tường.
Ngay ở gần ngã ba trên đường Lê Văn Duyệt nối dài có một tiệm làm giò nổi tiếng phục vụ cho các khách hàng trong vùng, mẹ tôi thường sai tôi đi mua tiệm giò ở tiệm này, tôi đã có dịp vào xem chỗ làm giò. Thời này phương cách làm giò đều làm bằng chân tay, tôi nhìn thấy có hai người thanh niên trẻ thân thể vạm vỡ, người cắt thịt ra thành từng miếng nhỏ, người ngồi cầm hai cái chày to nặng hai tay phải trái thay phiên giã xuống cái cối đá lớn đựng đầy thịt để giã cho thật nhuyễn, ý chừng phải mất hơn tiếng đồng hồ, cái ý niệm về làm giò của tôi chỉ có được bằng đó còn ghi lại trong trí nhớ của tôi.
Hồi nhỏ tôi rất thích ăn giò mẹ tôi rất chìu tôi bữa nào cũng phải có giò mới được. Giò có thể ăn với cơm nóng, giò cắt mỏng bỏ vào bánh mì thêm tí hành tiêu ớt ngon hết xảy, giò lát mỏng bỏ trên mặt bánh cuốn thanh trì không thể thiếu được. Giò pha chế với nấm và miến trở thành món bún mọc cũng tuyệt không kém, giò trộn vói miến và một số gia vị cuốn với bánh tráng có thể làm thành món chả giò ăn chung với bún, gà rút xương cũng bỏ giò vào trong làm nhân, giò còn ăn với bánh dẻo tròn kẹp ở giữa gọi là bánh dày, giò thêm vài gia vị đặc biệt trở thành món nem nướng, giò pha thêm quế rồi quay tròn trên bếp thành món chả quế vàng quậy dòn tan ăn rất tới. Ngoài ra còn giò chiên nấu nhanh và ít công phu hơn, giò con pha chế thêm bì để trở thành món giò bì, hoặc giò lụa để cũ hai ba ngày cắt vuông dài bằng ngón tay trỏ rồi kho với nước mắm và nước đường ăn khá ngon, giò còn được ăn với xôi gấc hay xôi vò trong các ngày giỗ ông bà.
Giò lụa vào ngày tết cũng được cắt vuông vắn bày ra với bánh chưng, dưa hành để mời khách, mẹ tôi thường đe tôi không được rờ vào đĩa giò này chỉ để dành cho khách đến thăm. Giò cũng được làm quà biếu Tết trong các ngày tết hay lễ lộc, thường là một cặp giò. Trong các đám cưới đĩa giò cũng không thể thiếu được. Đôi khi trong những ngày sau buổi làm việc mệt nhọc trở về nhà từ hãng bóc một lon bia lạnh đua cay với miếng giò lụa vuông vắn ngon hết xảy. Vì thế giò đã trở thành một cái gì gần gũi hàng ngày trở thành món ăn đặc biệt của dân tộc Việt.
Đặc tính của giò lụa là dễ ăn để lâu trong tủ lạnh cả hai hoặc ba tuần lễ lấy ra ăn vẫn ngon, hồi nhỏ tôi rất kén ăn nhất định không ăn thịt vậy mà tôi ăn giò ngon lành mặc dầu biết giò làm từ thịt heo mà ra. Sau nữa anh em của giò lụa là giò gà, giò bò và giò thủ. Giò gà và giò bò cách làm giống giò lụa, còn giò thủ thì hoàn toàn khác.
Phương cách làm giò cũng đã được một số sách chỉ dạy vắn tắt như sau theo lốøi làm cũ xưa. Một 1000 g thịt mông nạc, 50ml nước mắm ngon, lạt luộc, lá chuối, không thấy nói đến các gia vị phụ thuộc. Thịt nên chọn loại thịt lợn ỉ nặng từ 40 tới 50kg, chọn thịt mông nạc, không rửa nước.
Thịt mông, thân nạc lọc bỏ hết mỡ, gân, thái miếng vuông quân cờ, cho vào cối đá giã mỗi mẻ từ 300 đến 400g, giã đều tay, nhanh dần, giò gần được cho nước mắm rồi khuấy đều khoảng 3 phút là được. Lá chuối rửa sạch, lau khô chọn miếng to xếp 4 mảnh cho thịt đã giã thành chiếc giò tròn có đường kính từ 8 đến 10cm, buột lạt theo chiều dọc và chiều ngang cho thật chắc. Đun sôi nước cho giò vào luộc chín, nếu giò nặng 1kg luộc 1 giờ, nặng 1.5kg thì luộc hơn 1 giờ, chú ý phải đều lửa. Nhưng đúng theo cách này mà làm, thì thứ nhất giã bằng tay thì tốn thời gian và mệt nhọc, thứ hai thiếu một số gia vị chính giò lụa sẽ không trở thành giò lụa nữa.
Theo cuộc di tản năm 75, nghề làm giò cũng chịu chung số phận phải lánh nạn qua Mỹ. Những người làm giò tiên phong ở nước Mỹ vào năm 75 đều xuất phát từ ngã ba Ông Tạ hoặc Trương Minh Giảng, tôi không tiện kể tên ra ở đây. Vào năm 1981 một bà làm giò gốc Ông Tạ, ở gần kế căn apartment thỉnh thoảng đưa giò sang bán cho vợ tôi. Về sau bà cụ và các con ra mở tiệm food to go ở khu tiểu Saigon cũng có bày bán giò lụa, chỉ có giò lụa làm bởi bà cụ tôi ăn mới thấy được và vừa miệng, độ dòn thịt chắc và ít bị lỗ chỗ, mùi thơm của các gia vị ướp rất là vừa phải.
Sau này tôi dọn về căn nhà mới mua tôi biết được một gia đình làm giò lụa khác sản xuất giò hàng loạt để bỏ mối các chợ. Hỏi ra họ cũng gốc ở Ông Tạ, trước cửa có trồng cây chuối loại có lá nhiều để lá bọc bên ngoài cây giò. Tôi cũng biết thêm vài ba gia đình trước ở khu Ông Tạ ngay ngã ba Thoại Ngọc Hầu và Lê Văn Duyệt đều bắt tay vào nghề làm giò, hình như nghề này là nghề cha truyền con nối từ ngoài Bắc mang vào Nam rồi xuất cảng qua Mỹ.
Ra các chợ Việt chúng ta thấy rất nhiều cây giò được làm bởi các người làm giò khác nhau với đủ thứ nhãn hiệu như Đồng Hương, Hồng Hương, Quế Hương, Phú Hương, Vị Hương, Việt Hương, Tây Hồ, Giò Lụa 2000. Ngoài ra còn những giò không tên số 1, số 2 cho đến số 10 như kiểu đặt tên bài nhạc của nhạc sĩ Vũ Thành An. Nhưng tựu trung giò thường vẫn được sản xuất tại tư gia mặc dù có giấy phép làm ở tiệm, ít khi giò của khu Little Saigon được sản xuất tại các cơ sở thương mại, thứ nhất vì giá bán rẻ không lời bao nhiêu mà phải thuê chỗ mướn thì sẽ lỗ vốn, thứ hai làm ở nhà thì có thể sản xuất bất cứ lúc nào không phải chịu sự kiểm soát gắt gao của ty vệ sinh.
Một cây giò lụa ở Mỹ thường được ghi như sau cho hợp vệ sinh. Ingredients: Pork, sugar, water, fish sauce, potato starch, vegetable oil, monosodium gluta mate, baking power, net Wt 1lb.
Có thể nói nhạc phụ tôi là người tiên phong trong việc làm giò ở vùng Portland, Oregon. Người là một cựu sĩ quan an ninh quân đội làm trong bộ tổng tham mưu, cư trú ở vùng Trương Minh Giảng. Nghề làm giò đến với gia đình vợ tôi là một sự tình cờ.
Gia đình vợ tôi đến di cư ở Portland vào năm 1978, nhận thấy số dân Việt đã tăng lên hơn 15,000 người nên gia đình đã cố gắng mở một chợ Việt để phục vụ đồng hương. Một hôm người nảy ra ý kiến làm giò để bán, người lục lọi tất cả những tài liệu có trong tay rồi bắt tay vào nghiên cứu phương cách làm giò. Những thành phần cơ bản để làm giò chắc mọi người đều biết, thịt nạc heo, nước mắm bột, một chút mỡ heo, nhưng để hoàn thành một cây giò ngon phải mất nhiều công phu tìm tòi pha chế. Nhạc phụ tôi nào thêm nào bớt những phần thịt phần mỡ, phần gia vị, mỗi lần như thế đều ghi vào cuốn sổ cất rất kỹ giống như một sinh viên hóa học ngành thực phẩm thực hành trong phòng thí nghiệm - phòng thí nghiệm là nhà bếp của gia đình- mỗi lần như thế là nồi niêu bát dĩa xoong chảo được bày ra tất cả đủ bộ la liệt trên bàn và cả trên sàn nhà. Mỗi lần làm xong một cây giò mới đều đưa cho bà xã tôi thử hết vì nàng có vị khẩu rất bén nhạy. Cuối cùng rồi công thức làm giò cũng được hoàn thành trong sự vui mừng của cả gia đình. Những cây giò lụa bắt đầu làm ra để đem lên chợ bán đã được rất nhiều đồng hương chiếu cố, cắn một miếng giò thơm ngon và chắc khách hàng ai cũng thích cả, giò làm ở nhà nhưng vẫn phải xin giấy phép làm giò ở trên tiệm để bán, thuế mất vào khoảng hơn 150 dollars một năm, nếu không có giấy phép nhân viên ty vệ sinh đến khám xét đột xuất thì giò có cơ hội bị vất vào thùng rác và còn bị phạt vạ nữa.
Công thức làm giò đã được cha truyền con nối, và nhà tôi đã được truyền nghề cho hết. Nhà tôi rất có khiếu về làm những món ăn chơi nên học rất nhanh chóng và tự khám phá cho mình một công thức làm giò riêng biệt. Trước khi bắt tay vào làm giò và thực tập nghề, qua những năm tháng làm chung với cha nàng biết phải mua những dụng cụ cần thiết nào. Bắt đầu là máy cắt thịt hiệu slices, máy xay thịt Cuisinart, máy tán nhuyễn thịt hiệu Kitchen Aid, tất cả đều là loại máy điện công nghệ đặc biệt để có thể chịu được sức nóng vì phải hoạt động nhiều, rồi nồi chưng thật lớn, bếp ga cực mạnh.
Nhà tôi đi chợ mua những bắp thịt heo trông đỏ tươi, mang về nhà công phu dùng chiếc dao thật bén để lọc hết gân, nếu có gân giò sẽ bớt ngon đi nhiều. Cắt thịt thành những miếng nhỏ bỏ vào máy xay thịt xay cho thật nhỏ, càng nhỏ càng tốt, khi xay phải canh giò để cho thịt khỏi bị chín vì máy xay dùng lâu trở thành nóng truyền vào thịt, sau đó đưa vào máy đánh thịt để tán cho nhuyễn. Rồi đến phần nêm nếm gia vị, đây là phần quan trọng nhất. Mỗi lần như vậy bà xã rất cẩn thận cân rất đúng liều lượng rồi ghi vào cuốn sổ tay nhỏ để rút kinh nghiệm cho đợt làm lần sau sẽ phải gia giảm cân lượng ra sao. Sau đó là đến phần gói giò thành từng cây, làm sao để cho giò không bị rỗ lỗ chỗ nhìn mất ngon, lá chuối phải được tẩy rửa kỹ để cho cây giò được giữ lâu mà không bị mốc. Phần cuối cùng và những cây giò vào thùng nước nấu hàng giờ đồng hồ, phải canh giò cho đến khi nào thì lửa phải được vặn nhỏ lại. Nghệ thuật làm giò cũng rất là công phu và mất nhiều thời gian. Những lần làm giò như thế là tôi bị phân công rửa chén nồi niêu soong chảo mệt nghỉ.
Thôi đành ngậm miệng bồ hòn
Mong rằng rửa chén làm tròn phận trai
Phận trai bến nước mười hai
Trong thì đục chịu biết ai tỏ bày
Nhiều khi tôi than vãn hoài làm chi cho nó mệt thân, nhưng nhờ vậy mà tôi đã học được cách làm giò từ lúc nào không biết. Biết cách là một chuyện nhưng làm có ngon hay không là tùy thuộc vào năng khiếu của mỗi người. Bà xã tôi chỉ làm giò trong những ngày Tết để đem biếu họ hàng và để nhà ăn chứ không đem bán ra ngoài. Ngoài ra nhạc phụ tôi cũng đã truyền công thức làm giò cho một người bạn mở food to go bên Texas, họ cảm khích rất nhiều về tấm lòng tốt này, vì cái nghề làm giò cha truyền con nối ít khi được truyền bá ra ngoài, nhờ có bán thêm giò nên tiệm có thêm thu nhập.
Thật ra phương cách làm giò ở xứ Mỹ cũng đã được thay đổi tân tiến hơn cho phù hợp với lối làm ăn của Mỹ, dưới đây là công thức làm giò căn bản mà người đọc có thể tự mình tìm tòi và pha chế thêm. Giò ngon hay không tùy thuộc vào mình nữa, phải bỏ công thực tập rất nhiều để có được kết quả khả quan.
-Một pound thịt móng nạc,
-20ml nước mắm ngon,
-Giây buộc plastic, bao plastic, giây nhôm, lá chuối, đường, bột, bột ngọt, dầu thực vật vv…
Thịt mông nạc lọc bỏ hết mỡ, gân, thái miếng nhỏ cho hết vào máy xay thịt, sau khi thịt được xay nhỏ bỏ vào máy đánh nhuyễn cho thật dẻo, giò gần được cho nước mắm rồi khuấy đều khoảng 1 phút là được. Bỏ bao plastic vào trong lon nhôm đường kính 8cm sau đó bỏ thịt đã giã vào thành chiếc giò tròn, lấy giò ra khỏi lon nhôm rồi bóc lớp giấy nhôm bên ngoài, buộc giây plastic theo chiều dọc và chiều ngang cho thật chắc. Đun sôi nước cho giò vào luộc chín, giò nặng 1 pound luộc hơn 1 giờ, chú ý phải đều lửa. Vớt giò ra để nguội, rồi bóc lớp giấy nhôm bên ngoài. Cuối cùng đặt giò gói trong lá chuối đã rửa sạch.
Thật ra giò làm ở nhà ngon hơn các loại giò bán ngoài chợ, lý do không phải vì bà xã có công thức làm giò ngon hơn mà vì làm ở nhà không sợ tốn kém nhiều rất đầy đủ cân lượng, cần ăn ngon miệng không cần bán lấy lời, thịt thì lựa loại thịt bắp ngon không có gân hơi mắc tiền, nước mắm thuộc loại thơm hảo hạng. Có hiệu giò cắn một miếng ăn rất bở vì bỏ quá nhiều bột, có hiệu giò ăn không vô vì cái mùi nước mắm thuộc loại rẻ tiền, có hiệu giò ăn vào cảm thấy chát vì bỏ quá nhiều hàn the, có hiệu ăn vào rất nhiều gân vì mua loại rẻ tiền có gân nhiều mà không chịu cắt bỏ vì sợ tốn thời gian, có giò ăn vào miệng cảm thấy ngọt ngay vì bỏ quá nhiều đường và bột ngọt, còn giò hơi mùi lá chuối bị mốc ăn mất ngon. Tôi là kẻ may mắn có được người vợ biết làm giò có thể thưởng thức được loại giò ngon không thể nào mua được ở ngoài chợ, giò làm ở nhà có thể pha chế theo đúng vị khẩu của gia đình.
Món ăn đặc thù quốc hồn quốc túy không những không bị lãng quên mà theo ngày tháng càng ngày càng phát triển và có thêm nhiều người bắt vào nghề làm giò hơn ở xứ Mỹ, hiện các chợ Việt đang bày la liệt đủ thứ loại, mong một ngày nào đó món ăn đặc thù này sẽ được bày bán tại các chợ Mỹ giống như món Phở đã đi vào lòng dân Mỹ. Có một thiếu sót của bài viết này là nguồn gốc làm giò lụa xuất phát từ năm nào, tại sao mà có, bắt đầu từ làng nào. Người viết không có đầy đủ tài liệu để trình bày thật là điều đáng tiếc. Mong các vị tiền bối có bài viết riêng bổ túc thêm về sự tích giò lụa.
Theo sưu tầm của tôi thì một trong những làng có nghề làm giò cổ truyền nhất là làng Nũa, huyện Thạch Thất, thuộc tỉnh Hà Tây, làng Nũa nổi tiếng về nghề làm giò lụa và chả quế thơm ngon nhất không đâu sánh bằng. Giò lụa cũng đã đi vào lòng dân chúng thể hiện qua câu ca dao dưới đây.
Muốn ăn cơm nắm với giò
Lại đây mà đẩy xe bò cùng anh
Người con trai đã dùng cây giò lụa như một lối mở đầu để theo đuổi người thiếu nữ thôn quê môïc mạc, đi xa hơn nữa dùng cây giò như một món quà cầu hôn, hãy lấy anh rồi đôi ta cùng ra sức làm việc để có những bữa ăn giò lụa thơm ngon. Có lẽ giò cũng là một món quà hơi mắc ở thời xa xưa này nên người thanh niên mới dám đường đột dùng "tiếng giò" để tán tỉnh nàng.
Ở miền Bắc có giò làng Nũa, Saigon thì có giò ngã ba Ông Tạ, còn ở Mỹ chúng ta được thưởng thức giò Little Saigon. Giò lụa đã theo gót chân của người Việt hiện diện trên nước Mỹ. Giò lụa trở thành một món ăn không thể thiếu được trong các bữa cơm hàng ngày, bởi vì sợ nàng quên người chồng thường nhắn với vợ trước khi đi chợ mua thức ăn rằng
Em ơi đi chợ Bôn Sa
Nhớ mua giò lụa đem về cho anh
Lê Hiền