Ăn “natto” nói chuyện “nước”

Huỳnh Văn Ba - Exryu USA  (*)

   

         

Natto trong một bữa cơm Nhật điển hình

Chúng ta đều biết Nhật Bản là nước có mực sống cao nhất của Á Châu và người Nhật có tuổi thọ cao nhất Thế giới. Một trong những lý do giúp họ sống lâu như thế là nhờ có dinh dưỡng tốt và vệ sinh tốt. Cái căn bản đàng sau đó là “nước sạch”.

Về dinh dưỡng trong các món ăn hàng ngày người ta thường thấy có cơm, cá, “tsukemono”, súp “miso”, đậu hủ”, “nori” (rong biển)...và “natto”. Người Nhật tiêu thụ nhiều thức ăn thuộc vào nhóm “probiotic” ( hay “lợi khuẩn”) - ở mức cao nhất Thế giới. Tiêu biểu cho nhóm “probiotic” gồm có “natto” và “Yakult” (đồ uống như sửa chua).

Tsukemono là các loại rau cải hay hoa quả ngâm giấm, muối hay cám. “Miso”, đậu hủ, “natto” là sản phẩm chế biến từ đậu nành qua quá trình lên men. Trong các món ăn trên chỉ có “natto” là món trông có vẻ rùng rợn - người nào lỡ lấy vợ Nhật rồi thì phải biết thưởng thức nó chớ không thì sẽ thiếu hạnh phúc. Đây là món có chất nhờn như “keo”, có thể kéo dài ra như tơ, mùi hơi “khó tả” như “blue cheese”. Nhưng về thực chất “natto” là món rất giàu dinh dưỡng lại dễ bảo tồn. Có lẽ vì thế các bà nội trợ Nhật Bản lúc nào cũng trữ nó trong tủ lạnh và dùng trong các bữa ăn cho chồng và con - tốt cho sức khỏe lại rẻ tiền để cho các bà có dư chút đỉnh mua sắm.

“Natto” đã xuất hiện trong bữa cơm Nhật Bản từ lâu đời. Tương truyền rằng giữa thời chiến chinh khoảng năm 1086 quân của tướng Minamoto Yoshiie bị địch tấn công bất ngờ lúc đang nấu đậu nành cho ngựa ăn, họ vội bỏ nó vào bao rơm rồi mang chạy. Vài ngày sau đó khi mỡ bao ra đậu nấu đã len men. Khi ăn thử thấy ngon. Tướng Minamoto liền cho phép quân ăn từ đó về sau. Đây là một sự khám do trời thương.

Về khoa học chất nhớt của “natto” chứa rất nhiều “gamma-polyglutamic acid” (GPA). “Polyglutamic acid” là “polymer” (thường gọi là “polypeptide) của “glutamic acid”, i.e., một dạng amino acid do khuẩn Bacillus subtilis (nickname: “natto-kin”) tạo ra từ protein của đậu nành. Trong bếp “glutamates” (muối của glutamic acid, e.g., MSG) là chất cho ra vị ngọt (ngon) của canh, nước lèo. Món ăn “Natto” chứa nhiều Vitamins, sắt, magnesium, potassium, calcium, protein, xơ...và “nattokinase” – một dạng enzyme rất tốt cho bệnh cao huyết áp.

Ngoài mặt dinh dưỡng “natto” có sức “kết dính” (aggregation) rất hiệu quả. Chuyên gia Nhật cho biết là khi dùng 100 g bột “GPA” (i.e., một hàm chất của “natto”) họ có thể làm lắng trong một tấn nước đục. Không giống muối vô cơ như phèn, “GPA” không tan trong nước nên có thể được lọc bỏ đi dễ dàng. GPA là một chất hữu cơ có trong thiên nhiên do thế nó phải là “biodegradable”. Giải pháp sử lý nước dơ dùng GPA rất là “green”. Người nhìn thấy điểm nầy của “GPA” là ông Oda Kanetoshi.

Từng là một nạn nhân của trận động đất Kobe năm 1995, Oda thấy rõ chỗ hở của xã hội dù là đang sống trong một nước văn minh. Khi thiên tai khủng khiếp xảy ra trước hết là cứu cấp nạn nhân sau đó phải duy trì mạng sống trong đó nước uống sạch rất cần thiết. Là một nhà kinh doanh kinh nghiệm Oda thấy được cái nhu cầu nầy. Ông cố moi óc tìm một phương kế để giải quyết nạn thiếu hụt nước sạch sau một thiên tai. Oda nhớ là có lần đọc qua bài báo cáo của một giáo sư trường đại học Kyoto trong đó có đề cập đến tính chất kết dính của chất hóa học “polyglutamic acid”. Ông Oda liền bỏ nghề kỹ sư ngành máy điều hòa không khí rồi chuyên tâm nghiên cứu về chất kết dính nầy. Sau nó Oda lập ra hãng “Poly-glu” để cống hiến cho xã hội.

Năm 2004 một trận động đất trên 9.0 đã xảy ra ở vùng biển Sumatra của Indonesia. Sau đó sống thần Tsunami đập vào bờ biển các nước vùng lân cận - trong đó có Thái Lan và Sri Lanka làm thiệt mạng cho vô số kể sinh mạng. Chính phủ Thái Lan có yêu cầu hãng Poly-glu trợ giúp kỹ thuật trong vấn đề chế nước sạch khẩn cấp cho vùng bị tai hại. Sau đó hãng Poly-glu của ông Oda lần hồi mang chất kết dính “GPA” đến phục vụ các trại tị nạn của Phi Châu, vùng nghèo khốn của Mexico, Bangladesh, v.v.

Một sản phẩm của Poly-glu là “PGα21Ca” có thể biến 1000 lít nước bẩn ra nước sạch với giá 1 đô la Mỹ. Ông Oda thường đi thuyết trình về tác dụng của sản phẩm do ông phát minh ở các nước chậm tiến, giáo dục họ về sự liên quan của nước sạch đến sức khỏe con người. Qua đó dân nghèo Bangladesh xem ông như là một đại ân nhân. Tháng 10 năm 2013 ông Oda Kanetoshi được nhà xuất bản Nikkei Business tặng bằng thưởng xuất sắc về bộ môn tân phát minh của năm đó.

Ngày nay hãng Poly-glu còn có bán những sản phẩm mới dùng như “flocculants” để xử lý nước thải công nghiệp. Sản phẩm “PGα21Ca” là chất polyglutamic acid “crosslinked” và mang cation “calcium”. “PG-M” là polyglutamic acid được biến chế cho mang từ tính. Khi dùng để xử lý nước thải, chất bã dính lên

“PG-M” có thể được phân ly một cách nhanh chóng bằng một ống nam-châm.

Trong nhóm bạn cựu sinh viên từng du học ở Nhật trước 1975 của chúng tôi có người đã từng về nước xây cầu đào giếng giúp dân nghèo ở Miền Tây Nam bộ. Đây là một hành động phát khởi từ tình yêu quê hương rất đáng phục. Một cây cầu đút qua con rạch nhỏ có thể giúp hàng trăm em học sinh đi đến trường học an toàn. Một cái giếng đào có thể cung cấp nước sạch dùng cho cả xóm nhiều thế hệ. Theo tôi nghĩ việc làm như thế còn có ý nghĩa hơn việc xây đền thờ cho liệt sĩ.

Trong quá khứ nhiều văn minh cổ giữa sa mạc Taklamakan dọc theo đường tơ lụa của Trung Quốc đã tự huỷ diệt vì bị nạn thiếu nước. Người ta thường phải sống gần những nơi có thể tìm ra nước. Nước là cái căn bản nhất cho đời sống. Không có nước uống con người sẽ chết trong một tuần lễ. Tuy nhiên không phải nước nào cũng an toàn để uống hay tiêu thụ. Ở những nước chậm tiến nhất là vùng quê ngày nay người ta còn dùng nước bẩn trong ao hay dưới rạch để tiêu thu và giặt giụa. Nước nầy chưa được tinh lọc và khữ trùng.

Gần đây chúng ta thường nghe nói đến tình trạng thiếu nước ngọt (fresh water) trong Nam nhất là ở vùng châu thổ sông Cửu Long như tỉnh Bến Tre. Mùa nước mặn vào sông và lên nguồn trở nên dài hơn mang đe dọa đến sức khỏe của con người và ruộng nương. Nguyên nhân của nó là do sự thay đổi về khí hậu, sự nung ấm của địa cầu và lấp ngăn (damming) nước của các quốc gia thượng nguồn. Sự sống còn của quốc gia rất tuỳ thuộc vào lượng nước ngọt thu hoạch được. Gần đây chuyên gia về nước của Liên Hiệp Quốc (UN) có tuyên đoán là “Thế kỷ 21 sẽ xảy ra nguy cơ về nước” và chiến tranh giành nước (water conflict) có thể xảy ra ở nhiều nơi. Một “Hotspot” (điểm nóng) có thể mang đến tranh chấp ở Đông Nam Á là Lào vì nước nầy định xây đập nước Don Sahong trên sông Cửu Long.

Để giúp giải tỏa cho nạn thiếu nước ngọt người ta phải nghĩ đến những phương án chế nước tốt từ nước xấu. Đối với những quốc gia đang khát nước nó là một chiến lượt để trường tồn.

Gần đây Việt Nam ta có nhờ Nhật Bản trợ giúp kỷ thuật để tinh lọc nước sông dùng cho con người tiêu dụng ở Hà Nội. Than hoạt tính và vi sinh vật được sử dụng trong quá trình cùng với những thủ pháp gạn lọc thông thường. Ở các nước tiền tiến hay giàu năng lượng như Saudi Arabia người ta còn chế nước ngọt từ nước biển qua quá trình “desalination” (tẩy muối) dùng màng “reverse osmosis”, màng “ceramic”, “màng điện hóa học (electrochemical desalination membrane như của hãng Evoqua), v.v. Đây là những kỷ thuật cần nhiều tư bản đầu tư.

Việt Nam ta còn nghèo. Khi nhìn đến những kỷ thuật tân tiến nhiều người chắc phải thèm thuồng và đắn đo. Nhưng nên nhớ là tương lai đất nước nằm ở chỗ sức khỏe của người dân. “Khi dân ta khoẻ thì đất nước ta mới mạnh” như lời cảm khái của giáo sư Nguyễn Văn Chuyễn từng chia sẻ với chúng tôi. Muốn được thế thì nước sạch của hoàn cảnh sống phải được cung cấp dồi dào. Tân Gia Ba (TGB) là một nước nhỏ. Trong mấy thập niên qua họ bị Mã Lai hâm dọa sẽ cắt ống nước qua đảo nhiều lần. Đây là một sự sống còn của một quốc gia. Người lảnh đạo của TGB quyết tâm tiến tới con đường tự lập về nước uống. Họ nỗ lực nghiên cứu và ngày nay Tân Gia Ba đã trở thành một cường quốc về kỷ thuật chế và lọc nước.

Việt Nam ta bây giờ có thêm mấy mươi ngàn tiến sĩ (t.s.) mới được đào tạo. Theo tôi nghĩ với ý chí cương quyết ta có thể khắc phục được nạn thiếu nước ngọt cho dân mình. Hãy dùng chừng 10 t.s. cho việc khai phát màng “polymer”, 10 t.s. cho màng “ceramic”, 10 t.s. cho màng “polyelectrolyte” , 10 t.s. cho “pump” cao áp, …trong vòng 10 năm tới chẳng nhẽ nước ta không đuổi theo kịp TGB hay sao?

Mấy năm nay ở châu thổ sông Cửu Long khi thiếu nước ngọt người ta phải đi mua từ xa. Vì thế bây giờ có dịch vụ về nước. Theo lời của người cựu cán bộ nhà nước tôi gặp khi về thăm VN mấy năm trước đây, ông ta bảo là “không được nói “bán” nước nghen...phải nói là “đổi””. Tiếng Việt ta thật thâm thúy. Từ đó theo chỗ tôi nghĩ đây có lẽ là thời cơ tốt cho Việt kiều về nước để giúp dân, kế đến là kinh doanh. Bà con khỏi lo bị mấy ông làng giành nghề nầy. Dù có muốn kiếm chát đi nữa họ cũng không dám bán nước đâu.

Naruhodo

Huỳnh Văn Ba
 

 

® "Khi phát hành lại thông tin từ trang này cần phải có sự đồng ư của tác giả 
và ghi rơ nguồn lấy từ www.erct.com"

 

* Anh Huỳnh Văn Ba (67, Meisei - Tokyokyouikudai - Todai) không những là một nhiếp ảnh gia trong gia đ́nh Exryu, anh Ba c̣n là vận động viên về leo núi, xe đạp và nuôi bonsai. Anh Ba và anh Vơ Văn Thành (68, Nodai) đă từng dùng xem đạp đi khắp nước Nhật và xuyên lục địa Hoa Kỳ. Qua những lần đi này anh Ba đă có nhiều tác phẩm h́nh ảnh khắp nơi. Anh H.V. Ba hiện đang làm việc và sinh sống tại Ohio.

Cảm tưởng xin gởi về

[ Trở về đầu trang ]