Làm Nattou
Ðặng
Lương Mô
Ðã
sống ở Nhật Bản thời sinh viên, chúng
ta đều quen với bữa ăn sáng tại căn-tin
sinh viên chỉ gồm có một tô cơm, một
phần Nattou 50 gram, một chén Miso-shiru, một
quả trứng sống và một chút Tsuke-mono.
Một phần ăn như vậy thật là
đạm bạc nhưng đầy đủ
dinh dưỡng, mà lại rất dễ tiêu hóa,
rất healthy.
Ở
xa Nhật Bản, nhiều khi thèm ăn Nattou
một cách khó tả. Nếu ở Nhật,
chỉ tới bất cứ một super market nào,
thậm chí một nhà hàng convenience store, là
tức khắc mua được Nattou. Và với
giá rất rẻ nữa: một trăm Yen hai,
đôi khi ba bốn vỉ 50 gram. Thế nhưng
ở Việt Nam, và có lẽ ở nhiều nơi
khác không phải là Nhật Bản, thì kiếm ra
Nattou tưởng không dễ. Ở Việt Nam
gần đây, có lẽ là vì đã có khá
nhiều người Nhật cư ngụ, nên cũng
đã có nhà hàng nhập Nattou chế tạo đóng
gói sẵn từ Nhật Bản về. Nhưng
với giá cắt cổ! Mới đây, tôi đã
phải è cổ ra mua hơn 60 ngàn đồng VN
(khoảng 4 đôla Mỹ) một cặp 2 vỉ
50 gram. Nghĩa là, mỗi vỉ 50 gram giá
khoảng 2 đôla Mỹ (hơn 200 Yen một
vỉ!). Giá như vậy đắt hơn từ
4 tới 8 lần so với ở Nhật Bản.
Nattou mà đắt thế này, thì có khác gì caviar
đâu?
Cực
chẳng đã, tôi đã tìm cách tự mình
chế ra Nattou, như tóm tắt dưới đây.
Bạn nào thấy thèm ăn Nattou có thể
tự mình chế ra, một hình thức giải
trí vừa thú vị, lại có món ăn bổ
dưỡng rẻ tiền.
Vật
liệu:
(1)
Ðậu nành một lượng tùy tiện,
giả sử 300 gram;
(2)
Một vỉ Nattou bán sẵn ở super market
để làm mầm.
Thật
ra không cần đến cả một vỉ 50
gram để làm mầm đâu, mà chỉ cần
một nửa thôi.
Trường
hợp tôi, tôi chỉ dùng một nửa vỉ, còn
một nửa thì ăn luôn cho đỡ thèm.
Nửa vỉ làm mầm, là để lấy vi
khuẩn, và chỉ cần lần đầu tiên
thôi. Từ lần sau thì dùng ngay Nattou tự
chế làm mầm.
Nếu
là ở Nhật thì có thể mua được
Nattou-kin (khuẩn Nattou) ở dạng bột bán
sẵn.
Dụng
cụ:
(1)
Nồi áp lực (pressure cooker);
(2)
Dụng cụ giữ nhiệt độ môi
trường ở khoảng 40 độ bách phân.
Nồi
áp lực thì có lẽ gia đình nào cũng
sẵn có rồi, nhưng dụng cụ giữ
nhiệt độ môi trường thì không
dễ gì sẵn có. Có thể tự chế
một dụng cụ như vậy rất
đơn giản như sau.
Mua
một cái sô (bucket) có nắp, cỡ 18 lít,
một đui đèn (socket), dây điện (cord),
phích cắm (plug) và một bóng đèn 75 W. Bóng
đèn dùng làm nguồn nhiệt năng nên
phải chọn bóng đèn “bạch nhiệt”
(incandescent bulb), tức là loại bóng đèn có
tim bằng tungsten. Tất cả vật liệu như
vậy, nếu mua ở VN, chỉ tốn
khoảng 50 ngàn VNÐ, tức là khoảng 3 đôla
Mỹ.
Hình
1 dưới đây là dụng cụ đã hoàn
thành, với lỗ khoan ở trên nắp để
tháp đui đèn, và bóng đèn đã được
lắp vào cho thắp sáng ở bên trong rồi.
Hình
1 (Nattou-Seizouki): Dụng cụ giữ nhiệt
ở khoảng 30-40 độ bách phân.
Với
sô 18 lít và bóng đèn 75 W, bầu không khí ở
trong sô sẽ ổn định ở mức
38–40 độ bách phân, nghĩa là lý tưởng
cho quy trình chế tạo Nattou.
Cách
làm:
1.
Ðậu nành ngâm ngập nước 24
tiếng đồng hồ cho thật mềm. Trong
quá trình đậu hút nước, nó nở ra
lớn gấp bội lúc còn khô, nên phải dùng
một cái tô lớn, hoặc một cái bát
trộn (bowl) inox.
2.
Ðổ đậu nành vào nồi áp lực,
đun 30 phút, cho đậu thật mềm.
Nhớ phải đổ kha khá nước vì
trong quá trình đun như vậy, nước
cạn đi dữ dội. Sau khi tắt lửa,
nhớ chờ cho hơi nóng trong nồi rút đi
hết rồi hãy mở nắp kẻo bị
phỏng. Mở nồi ra, nếu thấy đậu
chưa mềm, thì đun thêm ít phút nữa cho
mềm hẳn. Ðậu lúc này trông bóng nhẫy,
sờ tay vào thấy nhờn.
3.
Chắt nước đi, đổ đậu
ra tô, hoặc bát trộn, rồi đừng để
cho đậu nguội đi, lập tức
trộn nửa vỉ Nattou mầm vào. Nếu mua
được bột khuẩn Nattou thì dùng
một chút bột đó trộn vào. Nhớ là
phải trộn lúc đậu còn nóng, để
tránh không cho những vi khuẩn tạp nhạp có
cơ hội sinh sản. Vi khuẩn Nattou có
thể chịu được nhiệt độ
cả trăm độ bách phân mà không chết.
4.
Rải đậu đã trộn với Nattou
mầm như trên lên một đĩa trũng,
hoặc phân chia ra nhiều hộp nhỏ, đặt
vào trong dụng cụ giữ nhiệt độ
rồi đậy nắp lại.
5.
Khoảng một ngày sau, thì xong. Mở
nắp sô ra, sẽ thấy trên mặt đậu
có một lớp màng trăng trắng, và mùi Nattou
bốc lên ngao ngát. Hình 2 chụp một vỉ
Nattou sau 19 giờ nuôi trong dụng cụ giữ
nhiệt. Có thể thấy trên mặt những
hạt đậu một lớp màng trăng
trắng trông như mốc: Ðó là đậu
đã trở thành Nattou. Nhìn kỹ sẽ thấy
có những hạt đậu nhỏ màu nâu: Ðó là
những hạt mầm nói trên, làm bằng
loại đậu nhỏ hạt (kotsubu) của
Nhật Bản.
Hình 2 (Nattou_2b): Nattou sau khi hoàn thành.
Xin mời thưởng thức!
Tái
bút :
Các bạn ở Saigon hay vùng phụ cận,
nếu muốn “kengaku” phương pháp làm
nattou như kể trên, có thể đến nhà tôi:
A1A2 Khu Quy Hoạch Nhà Ở Quang Trung, F11, Gò
Vấp, điện thoại (08) 5895619.